單項選擇題（）是一種親水膠體，具有良好的起泡性能。
A.油脂
B.蛋白
C.維生素
D.無機鹽
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1.單項選擇題撥適用于糊狀面坯的制作，糊狀面坯水與面粉的比例以（）為宜。
A.4：5
B.1：1
C.1：2
D.2：1
2.單項選擇題熟葷素餡的特點是：色澤自然，（），香醇細(xì)嫩。
A.葷素搭配
B.生熟搭配
C.菜肉組配
D.肉菜合配
3.單項選擇題撥的基本要求是面糊軟硬適度，（），撥出的面條基本均勻一致。
A.左右搭扣
B.動作迅速
C.面坯一定要稍硬
D.不粘盆（碗）、筷
4.單項選擇題調(diào)制物理膨松面坯用的面粉必須（）后使用。
A.燙制
B.蒸制
C.炒制
D.過籮篩
5.單項選擇題蔬果面坯是指以根莖類的蔬菜和淀粉類干果為主要原料，經(jīng)特殊的加工，摻入適量的（）類物質(zhì)和其它輔料而制成的面坯。
A.淀粉
B.臭粉
C.堿面
D.小蘇打
6.單項選擇題蔬果面坯一般以（）蔬菜和淀粉類干果為主要原料。
A.薯類
B.茄果類
C.葉菜類
D.根莖類
7.單項選擇題膽汁是由（）分泌的。
A.胰腺
B.膽囊
C.肝臟
D.胃腺
8.單項選擇題營養(yǎng)學(xué)上脂類分為（）
A.磷脂
B.固醇類
C.甘油三酯
D.以上都是
9.單項選擇題小雞酥開酥的方法是（）
A.明酥
B.暗酥
C.小包酥
D.大包酥
10.單項選擇題下列對撥的要求表述錯誤的是（）
A.不粘碗、筷
B.條、片均勻
C.面糊軟硬適當(dāng)
D.面坯要稍硬一些