單項選擇題撥的基本要求是面糊軟硬適度，（），撥出的面條基本均勻一致。
A.左右搭扣
B.動作迅速
C.面坯一定要稍硬
D.不粘盆（碗）、筷
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1.單項選擇題調(diào)制物理膨松面坯用的面粉必須（）后使用。
A.燙制
B.蒸制
C.炒制
D.過籮篩
2.單項選擇題蔬果面坯是指以根莖類的蔬菜和淀粉類干果為主要原料，經(jīng)特殊的加工，摻入適量的（）類物質(zhì)和其它輔料而制成的面坯。
A.淀粉
B.臭粉
C.堿面
D.小蘇打
3.單項選擇題蔬果面坯一般以（）蔬菜和淀粉類干果為主要原料。
A.薯類
B.茄果類
C.葉菜類
D.根莖類
4.單項選擇題膽汁是由（）分泌的。
A.胰腺
B.膽囊
C.肝臟
D.胃腺
5.單項選擇題營養(yǎng)學上脂類分為（）
A.磷脂
B.固醇類
C.甘油三酯
D.以上都是
6.單項選擇題小雞酥開酥的方法是（）
A.明酥
B.暗酥
C.小包酥
D.大包酥
7.單項選擇題下列對撥的要求表述錯誤的是（）
A.不粘碗、筷
B.條、片均勻
C.面糊軟硬適當
D.面坯要稍硬一些
8.單項選擇題撥是用筷子（）順盆沿將流出的面糊撥入沸水鍋中的工藝方法。
A.小頭
B.方頭
C.上頭
D.中間
9.單項選擇題熟葷素餡是將肉類原料經(jīng)加工處理，（）再摻入斷生擠去水分的蔬菜拌勻而成的餡。
A.上漿掛糊
B.刀技加工
C.勾芡淋油
D.烹制調(diào)味
10.單項選擇題烤制海綿蛋糕，應放入180℃的烤箱烤制（）分鐘為宜。
A.10
B.40
C.20
D.50
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下列不是制作豆沙卷時需用的上餡方法是（）
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面包面主坯配方為：（）和水200克。
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糕粉又稱加工粉、（）
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用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團叫（）面團。
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