單項選擇題膽汁是由（）分泌的。
A.胰腺
B.膽囊
C.肝臟
D.胃腺
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1.單項選擇題營養(yǎng)學(xué)上脂類分為（）
A.磷脂
B.固醇類
C.甘油三酯
D.以上都是
2.單項選擇題小雞酥開酥的方法是（）
A.明酥
B.暗酥
C.小包酥
D.大包酥
3.單項選擇題下列對撥的要求表述錯誤的是（）
A.不粘碗、筷
B.條、片均勻
C.面糊軟硬適當(dāng)
D.面坯要稍硬一些
4.單項選擇題撥是用筷子（）順盆沿將流出的面糊撥入沸水鍋中的工藝方法。
A.小頭
B.方頭
C.上頭
D.中間
5.單項選擇題熟葷素餡是將肉類原料經(jīng)加工處理，（）再摻入斷生擠去水分的蔬菜拌勻而成的餡。
A.上漿掛糊
B.刀技加工
C.勾芡淋油
D.烹制調(diào)味
6.單項選擇題烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入180℃的烤箱烤制（）分鐘為宜。
A.10
B.40
C.20
D.50
7.單項選擇題制作海綿蛋糕淋入的黃油以（）時為宜。
A.100℃
B.60℃
C.15℃
D.10℃
8.單項選擇題調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液時的最佳溫度是（）
A.5～10℃
B.10～15℃
C.15～20℃
D.25～30℃
9.單項選擇題調(diào)制物理膨松面坯抽打蛋液時，應(yīng)朝（）方向不停地抽打。
A.上
B.下
C.相向
D.相反
10.單項選擇題制作海綿蛋糕時，將打好的蛋糕漿倒入烤盤內(nèi)，糕漿厚度一般為（）左右為宜。
A.2cm
B.4cm
C.5cm
D.6cm
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水調(diào)面團(tuán)一般經(jīng)過（）等幾個過程。
題型：多項選擇題
生肉餡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）
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調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應(yīng)控制在7%以下。
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適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
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采用卷的方法制作的點(diǎn)心是（）。
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調(diào)制薯類主坯時，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
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以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅，其最佳用堿量應(yīng)為（）
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制作餡心時，餡心口味應(yīng)比菜肴（）一些。
題型：單項選擇題