單項(xiàng)選擇題調(diào)制物理膨松面坯用的面粉必須（）后使用。

A.燙制
B.蒸制
C.炒制
D.過(guò)籮篩


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2.單項(xiàng)選擇題蔬果面坯一般以（）蔬菜和淀粉類干果為主要原料。

A.薯類
B.茄果類
C.葉菜類
D.根莖類

3.單項(xiàng)選擇題膽汁是由（）分泌的。

A.胰腺
B.膽囊
C.肝臟
D.胃腺

4.單項(xiàng)選擇題營(yíng)養(yǎng)學(xué)上脂類分為（）

A.磷脂
B.固醇類
C.甘油三酯
D.以上都是

5.單項(xiàng)選擇題小雞酥開酥的方法是（）

A.明酥
B.暗酥
C.小包酥
D.大包酥

6.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)撥的要求表述錯(cuò)誤的是（）

A.不粘碗、筷
B.條、片均勻
C.面糊軟硬適當(dāng)
D.面坯要稍硬一些

7.單項(xiàng)選擇題撥是用筷子（）順盆沿將流出的面糊撥入沸水鍋中的工藝方法。

A.小頭
B.方頭
C.上頭
D.中間

8.單項(xiàng)選擇題熟葷素餡是將肉類原料經(jīng)加工處理，（）再摻入斷生擠去水分的蔬菜拌勻而成的餡。

A.上漿掛糊
B.刀技加工
C.勾芡淋油
D.烹制調(diào)味

10.單項(xiàng)選擇題制作海綿蛋糕淋入的黃油以（）時(shí)為宜。

A.100℃
B.60℃
C.15℃
D.10℃