單項選擇題制作正宗的海綿蛋糕，雞蛋與白糖的用料比例是（）
A.1：1
B.1：2
C.1：3
D.1：4
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1.單項選擇題用澄粉面坯制作點心時，一般是（），再包餡蒸制。
A.以手捏皮
B.以手壓皮
C.以刀壓皮
D.以手拍皮
2.單項選擇題物理膨松面坯是以雞蛋作介質(zhì)，通過高速攪打的（）運動，使面坯膨松制成的面坯。
A.化學
B.生物
C.物理
D.科學
3.單項選擇題撥是用筷子方頭順盆沿將流出的面糊撥入（）中的工藝方法。
A.面盆
B.案板
C.冷水鍋
D.沸水鍋
4.單項選擇題工業(yè)“三廢”污染是指（）的污染。
A.廢紙、廢鋼、廢渣
B.廢水、廢渣、廢氣
C.廢水、廢鐵、廢舊物
D.廢水、廢渣、廢舊物
5.單項選擇題制作南沙餅包餡時，坯皮四周薄厚要均勻，收口處要（），防止漏餡。
A.整齊
B.捏圓
C.捏緊
D.捏長
6.單項選擇題下列選項中屬于工業(yè)“三廢”的是（）
A.廢渣
B.廢水
C.廢氣
D.以上都是
7.單項選擇題胰液中的消化酶主要有（）
A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.麥芽糖酶
D.以上都是
8.單項選擇題豆類面坯的特征是：無彈性、韌性，也無（），只有一定的可塑性。
A.甜性
B.粘性
C.軟性
D.延伸性
9.單項選擇題下列對酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述錯誤的選項是（）
A.面坯膨脹好
B.面坯的質(zhì)量差
C.成品軟塌不暄
D.帶有老面味
10.單項選擇題制作棉花糕首先用1/3的秈米粉加水（粉：水=1：4）煮成（），晾涼之后備用。
A.熟粉
B.熟芡
C.粉糊
D.漿粉
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用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團叫（）面團。
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水烙的特點就是制品表面（）。
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酥面的起酥性是因面團沒有形成（）和淀粉粘度。
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下列使用無縫類操作方法的是（）
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調(diào)制薯類主坯時，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
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下列不是制作豆沙卷時需用的上餡方法是（）
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