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單項(xiàng)選擇題炸制酥盒時(shí)要控制好油溫，出鍋前略提高油溫以免成品出現(xiàn)（）現(xiàn)象。

A.窩油
B.夾生
C.上色
D.變色

1.單項(xiàng)選擇題抻面溜條的要求是（），搭扣時(shí)要左右扣相同，環(huán)環(huán)緊扣。

A.面條長(zhǎng)度66cm左右
B.雙臂用力均勻、協(xié)調(diào)
C.面條不能形成面筋
D.面條必須粗細(xì)一致

2.單項(xiàng)選擇題面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和（）的持氣性兩方面。

A.脂肪
B.淀粉酶
C.氨基酸
D.蛋白質(zhì)

3.單項(xiàng)選擇題芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是軟綿香甜，為（）點(diǎn)心。

A.春、夏季
B.秋、冬季
C.冬、春季
D.夏、秋季

4.單項(xiàng)選擇題食用受污染的食品可對(duì)人體產(chǎn)生（）或慢性中毒。

A.鉛中毒
B.砷中毒
C.急性中毒
D.病毒中毒

5.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)餡心的作用是：決定面點(diǎn)的口味、美化面點(diǎn)的形態(tài)、形成制品特色、增加面點(diǎn)的（）

A.品種
B.重量
C.數(shù)量
D.質(zhì)量

6.單項(xiàng)選擇題（）是用面粉與糖漿或飴糖、油脂調(diào)制而成。

A.糖漿面坯
B.膨松面坯
C.層酥面坯
D.油酥面坯

7.單項(xiàng)選擇題調(diào)制糖漿面坯的糖漿制好后應(yīng)放置（）天以上再使用效果好。

A.1
B.2
C.3
D.15

8.單項(xiàng)選擇題調(diào)制糯米粉面坯，糯米粉與面粉摻和的配比以（）為宜。

A.3：7
B.4：6
C.7：3
D.8：2

9.單項(xiàng)選擇題炸制酥盒時(shí)要控制好（）與火力，出鍋前略提高油溫以免成品窩油。

A.油溫
B.熱度
C.溫油
D.小火

10.單項(xiàng)選擇題（）是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷水面揉和成的面坯。

A.熱水面
B.四生面
C.五生面
D.水調(diào)面