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單項選擇題面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和（）的持氣性兩方面。

A.脂肪
B.淀粉酶
C.氨基酸
D.蛋白質(zhì)

1.單項選擇題芝麻涼卷的風味特點是軟綿香甜，為（）點心。

A.春、夏季
B.秋、冬季
C.冬、春季
D.夏、秋季

2.單項選擇題食用受污染的食品可對人體產(chǎn)生（）或慢性中毒。

A.鉛中毒
B.砷中毒
C.急性中毒
D.病毒中毒

3.單項選擇題面點餡心的作用是：決定面點的口味、美化面點的形態(tài)、形成制品特色、增加面點的（）

A.品種
B.重量
C.數(shù)量
D.質(zhì)量

4.單項選擇題（）是用面粉與糖漿或飴糖、油脂調(diào)制而成。

A.糖漿面坯
B.膨松面坯
C.層酥面坯
D.油酥面坯

5.單項選擇題調(diào)制糖漿面坯的糖漿制好后應放置（）天以上再使用效果好。

A.1
B.2
C.3
D.15

6.單項選擇題調(diào)制糯米粉面坯，糯米粉與面粉摻和的配比以（）為宜。

A.3：7
B.4：6
C.7：3
D.8：2

7.單項選擇題炸制酥盒時要控制好（）與火力，出鍋前略提高油溫以免成品窩油。

A.油溫
B.熱度
C.溫油
D.小火

8.單項選擇題（）是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷水面揉和成的面坯。

A.熱水面
B.四生面
C.五生面
D.水調(diào)面

9.單項選擇題用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點是：不易變形，增加筋力和韌性，有（）

A.松酥感和軟糯感
B.黏潤感和軟糯感
C.黏潤感和酥脆感
D.松酥感和酥脆感

10.單項選擇題松質(zhì)糕的糖漿粉坯是用（）拌和成坯。

A.米粉和水
B.糖和米漿
C.糖漿和米粉
D.糖米粉和水