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單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，（）與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。

A.面筋
B.脂肪
C.淀粉
D.纖維素

1.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)餡心的作用是：決定面點(diǎn)的（）、美化面點(diǎn)形態(tài)、形成制品特色、增加面點(diǎn)的花色品種。

A.色澤
B.質(zhì)量
C.口味
D.數(shù)量

2.單項(xiàng)選擇題松質(zhì)糕類的特點(diǎn)是：（），可塑性差，口感松軟，成品大多有甜味。

A.多孔無(wú)彈性韌性
B.堅(jiān)實(shí)無(wú)彈性韌性
C.堅(jiān)實(shí)有彈性韌性
D.多孔有彈性韌性

3.單項(xiàng)選擇題經(jīng)開酥制成的成品，酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱為（）

A.直酥
B.圓酥
C.明酥
D.暗酥

4.單項(xiàng)選擇題影響生物膨松面坯制品成形與餡心的（）有直接關(guān)系。

A.色澤
B.制法
C.軟硬
D.口味

5.單項(xiàng)選擇題蓮花酥生坯分瓣時(shí)，應(yīng)從頂部中心劃5刀至圓坯高度的（）處，呈蓮花瓣?duì)睢?/a>

6.單項(xiàng)選擇題經(jīng)開酥制成的成品，（）明顯呈現(xiàn)在外的稱為明酥。

A.直酥
B.圓酥
C.暗酥
D.酥層

7.單項(xiàng)選擇題擘酥的開酥方法是以黃油酥夾水蛋面，用走捶開（）即成。

A.二三四
B.三三四
C.一三四
D.四三四

8.單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)餡心的作用是：美化面點(diǎn)的形態(tài)、形成制品（）、增加面點(diǎn)的花色品種。

A.色澤
B.形狀
C.質(zhì)量
D.特色

9.單項(xiàng)選擇題下列屬于黏質(zhì)糕的品種是（）

A.驢打滾
B.粳米卷
C.楊村糕干
D.夾沙粳米糕

10.單項(xiàng)選擇題餡心按（）分類，可分為素餡、葷餡、菜肉餡、糖餡、果仁蜜餞餡等。

A.口味
B.要求
C.食用
D.原料