單項(xiàng)選擇題水油皮層酥面坯干油酥與水油面的比例一般為（）、4：6、5：5。
A.1：9
B.2：8
C.3：7
D.6：4
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1.單項(xiàng)選擇題烤制層酥制品時(shí)，底火應(yīng)（）面火。
A.小于
B.大于
C.相同
D.不同
2.單項(xiàng)選擇題加熱溫度和加熱（）是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。
A.先后
B.快慢
C.時(shí)間
D.速度
3.單項(xiàng)選擇題盛裝面點(diǎn)的器皿應(yīng)選用（），以純白色的為最佳。
A.黃色
B.粉色
C.紫色
D.素色
4.單項(xiàng)選擇題加熱（）和加熱時(shí)間是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。
A.濕度
B.快慢
C.速度
D.溫度
5.單項(xiàng)選擇題制作棗泥餡的紅棗洗凈后，放入盆內(nèi)加（）上籠蒸熟，然后才能制泥。
A.糖水
B.堿水
C.飴糖
D.清水
6.單項(xiàng)選擇題企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營部門不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。
A.管理
B.質(zhì)量
C.技術(shù)
D.成本
7.單項(xiàng)選擇題制作麻蓉餡應(yīng)先將（），制成細(xì)末待用。
A.桃仁
B.杏仁
C.熟面粉
D.芝麻炒香
8.單項(xiàng)選擇題菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是（）技術(shù)水平，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢。
A.利用
B.降低
C.提高
D.抬高
9.單項(xiàng)選擇題制作豆類面坯煮豆用的水（）
A.應(yīng)一次加足
B.分三次加足
C.分四次加足
D.分五次加足
10.單項(xiàng)選擇題澆汁鹵頭適用于四川的（）
A.炒面
B.米線
C.湯圓
D.麻辣面
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熱水面團(tuán)適合（）品種。
題型：單項(xiàng)選擇題
廣式魚茸面團(tuán)的制作用料一般（）肉。
題型：單項(xiàng)選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
酥面的起酥性是因面團(tuán)沒有形成（）和淀粉粘度。
題型：單項(xiàng)選擇題
調(diào)制薯類主坯時(shí)，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
題型：多項(xiàng)選擇題
油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
題型：多項(xiàng)選擇題
水烙的特點(diǎn)就是制品表面（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
皮坯面主坯由（）、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
題型：多項(xiàng)選擇題
面粉加入雞蛋，不加水調(diào)制成面團(tuán)叫（）
題型：單項(xiàng)選擇題
雜糧面團(tuán)是將（）等磨成粉，加水調(diào)制成團(tuán)。
題型：單項(xiàng)選擇題