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名詞解釋增稠劑

1.判斷題食品在加工或貯藏過程中，由于增稠劑分子部分降解，會(huì)導(dǎo)致粘度上升。

2.判斷題蔗糖酯依蔗糖羥基酯化數(shù)不同，可獲得從親油性強(qiáng)到親水性強(qiáng)的不同HLB值產(chǎn)品。一般單酯含量高，親油性強(qiáng)，二、三酯多則親水性強(qiáng)。

3.判斷題天然香料的提取主要是水蒸氣蒸餾、揮發(fā)性溶劑浸提、壓榨法等，一般將其加工為精油或浸膏的形式。

4.判斷題各種酸的性質(zhì)不同，其呈味性能也不同；伴有澀味的酸味劑是酒石酸。

5.判斷題維生素E對于其他的抗氧化劑如BHA、BHT等不具有增效作用。

6.判斷題在掩蓋食品本身或加工過程中質(zhì)量缺陷時(shí)使用食品添加劑是較理想的方法。

7.填空題已知亞硝酸鈉的LD₅₀為0.22g/Kg（小鼠、經(jīng)口），MNL為18mg/Kg（小鼠、經(jīng)口），若對人體的安全系數(shù)以300計(jì)，則該物質(zhì)的ADI值為（）mg/Kg，對于55Kg的正常人來說，每人每日允許攝入總量為（）mg。

8.填空題不法商販?zhǔn)褂檬称诽砑觿┑闹饕獑栴}是：一是（），二是超范圍使用，三是（）。

9.填空題HLB值越低，表示乳化劑的親油性（），易形成（）型乳化體系。

10.填空題L-谷氨酸一鈉具有強(qiáng)烈的（）香味，5΄-肌苷酸二鈉具有特異的魚類鮮味，5΄-鳥苷酸二鈉具有特殊的（）鮮味，琥珀酸一鈉有特異的（）鮮味。