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判斷題在掩蓋食品本身或加工過(guò)程中質(zhì)量缺陷時(shí)使用食品添加劑是較理想的方法。

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1.填空題已知亞硝酸鈉的LD₅₀為0.22g/Kg（小鼠、經(jīng)口），MNL為18mg/Kg（小鼠、經(jīng)口），若對(duì)人體的安全系數(shù)以300計(jì)，則該物質(zhì)的ADI值為（）mg/Kg，對(duì)于55Kg的正常人來(lái)說(shuō)，每人每日允許攝入總量為（）mg。

參考答案：0.06；3.3

2.填空題不法商販?zhǔn)褂檬称诽砑觿┑闹饕獑?wèn)題是：一是（），二是超范圍使用，三是（）。

參考答案：超量使用；添加非食品添加劑

3.填空題HLB值越低，表示乳化劑的親油性（），易形成（）型乳化體系。

參考答案：越強(qiáng)；油包水（W/O）

4.填空題L-谷氨酸一鈉具有強(qiáng)烈的（）香味，5΄-肌苷酸二鈉具有特異的魚(yú)類鮮味，5΄-鳥(niǎo)苷酸二鈉具有特殊的（）鮮味，琥珀酸一鈉有特異的（）鮮味。

參考答案：肉類；香菇類；貝類

5.填空題原料肉中的紅色是由肌肉組織中的（）蛋白和（）蛋白所呈現(xiàn)的一種感官顏色。

參考答案：肌紅；血紅

6.填空題國(guó)際上最廣泛應(yīng)用的是由JECFA所制定的ADI值，JECFA是（）的簡(jiǎn)稱。某食品添加劑的毒性大小為GRAS，GRAS的含義是（）。

參考答案：FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)；一般公認(rèn)安全者物質(zhì)

7.填空題總的來(lái)看，山梨酸類、對(duì)羥基苯甲酸酯類和苯甲酸類這三類防腐劑都是安全性較高的，具體地從現(xiàn)有資料分析，其安全性最高的是（），其次是（）。