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判斷題吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，雖然工藝效果很好，但在食品中禁止使用。

1.判斷題各種酸的性質(zhì)不同，其呈味性能也不同；伴有澀味的酸味劑是蘋果酸。

2.判斷題茶多酚屬于天然抗氧化劑。

3.判斷題經(jīng)常在肉制品中作水分保持劑的物質(zhì)是焦亞硫酸鈉。

4.填空題已知亞硝酸鈉的LD₅₀為0.22g/Kg（小鼠、經(jīng)口），MNL為18mg/Kg（小鼠、經(jīng)口），若對人體的安全系數(shù)以100計(jì)，則該物質(zhì)的ADI值為（）mg/Kg，對于55Kg的正常人來說，每人每日允許攝入總量為（）mg。

5.填空題漂白劑是指能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素退色或使食品免于（）的食品添加劑。漂白劑可分為（）和（）。

6.填空題（）劑的作用是調(diào)和各種成分的香氣，使主香劑香料的香型更加明顯突出。

7.填空題食品添加劑最重要的是要確保其安全性。為了安全使用食品添加劑，需要對其進(jìn)行（）評價。

8.填空題食用香精的組成按其揮發(fā)性可分為（）、（）、（）三個階段。

9.填空題綠茶和紅茶的提取物茶多酚具有良好的（）性能，它易溶于水、乙醇等溶劑。對熱、酸較穩(wěn)定，在堿性條件下易（）。

10.填空題食品乳化劑是一類具有親水基和疏水基的（），添加于食品后可顯著降低油水兩相（），使互不相溶的油相和水相形成穩(wěn)定的（）。