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判斷題經(jīng)常在肉制品中作水分保持劑的物質(zhì)是焦亞硫酸鈉。

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1.填空題已知亞硝酸鈉的LD₅₀為0.22g/Kg（小鼠、經(jīng)口），MNL為18mg/Kg（小鼠、經(jīng)口），若對人體的安全系數(shù)以100計，則該物質(zhì)的ADI值為（）mg/Kg，對于55Kg的正常人來說，每人每日允許攝入總量為（）mg。

參考答案：0.18；9.9

2.填空題漂白劑是指能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素退色或使食品免于（）的食品添加劑。漂白劑可分為（）和（）。

參考答案：褐變；氧化性漂白劑；還原性漂白劑

3.填空題（）劑的作用是調(diào)和各種成分的香氣，使主香劑香料的香型更加明顯突出。

參考答案：增香

4.填空題食品添加劑最重要的是要確保其安全性。為了安全使用食品添加劑，需要對其進行（）評價。

參考答案：安全性

5.填空題食用香精的組成按其揮發(fā)性可分為（）、（）、（）三個階段。

參考答案：頭香；體香；尾香

6.填空題綠茶和紅茶的提取物茶多酚具有良好的（）性能，它易溶于水、乙醇等溶劑。對熱、酸較穩(wěn)定，在堿性條件下易（）。

參考答案：抗氧化；氧化聚合

7.填空題食品乳化劑是一類具有親水基和疏水基的（），添加于食品后可顯著降低油水兩相（），使互不相溶的油相和水相形成穩(wěn)定的（）。

參考答案：食品添加劑；界面張力；乳濁液

8.填空題下面是“康師傅陳壇酸菜”方便面的配料表“面餅：小麥粉、精煉棕櫚油（含維生素E）、淀粉、食品添加劑（醋酸酯淀粉、瓜爾膠、碳酸鉀、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、梔子黃、核黃素）、食用鹽、谷朊粉”。請問該配料表中有（）種不同類別的食品添加劑；其中瓜爾膠用作（）劑；核黃素用作（）劑。

參考答案：5；增稠；著色

9.填空題微生物引起食品變質(zhì)的原因可分為：（）造成的食品腐敗，霉菌代謝導(dǎo)致的食品霉變，（）促使的食品發(fā)酵。

參考答案：細(xì)菌；酵母

10.單項選擇題經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀按一定比例混合作面食膨松劑的物質(zhì)是（）

A.亞硫酸鈉
B.磷酸三鈉
C.硬脂酸鈉
D.碳酸氫鈉

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