食品化學章節(jié)練習(2020.06.03)
來源：考試資料網
參考答案：原理：羰基化合物金額2，4—二硝基苯肼的反應產物，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下測定吸光度，... 參考答案：
因為只有在溶解狀態(tài)時才能夠與味覺細胞上的受體產生作用，從而產生相應的信號并被識別。
參考答案：（1）增稠劑的分子結構
（2）溫度
（3）濃度
（4）增稠劑協同效應
（5）切變... 參考答案：是為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 參考答案：溫度降低使體系中的自由體積減少，分子的平動和轉動也就變得困難，因此也就影響聚合物鏈段的運動和食品的局部粘度。當溫度降至T...
