中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.05.29)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題食物在人體內(nèi)的消化過程，按其先后順序可分為①（）②（）③（）三個(gè)階段.

參考答案：口腔內(nèi)消化、胃內(nèi)消化、小腸內(nèi)的消化

2 在制湯過程中，可以加入的調(diào)料有（）

3 淀粉吸濕性強(qiáng)，還有吸收異味的特點(diǎn)，一般以室溫（）℃且濕度低于70%的條件為宜。

4 去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是（）。

5 為了避免食物中毒，餐飲調(diào)理制備三個(gè)原則為函熱與冷藏，迅速及（）

6 蒸蟹宜用（）。

7.判斷題配菜是一個(gè)重要工序，確定了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以使菜肴多樣化

8 工作的餐廳，午餐在2點(diǎn)休息，晚餐于5點(diǎn)開工，在這空檔3小時(shí)中，廚房（）

9.判斷題大豆的原產(chǎn)地是巴西。

10 在烹調(diào)菜肴時(shí)，原料下鍋一般都需要少量的油脂滑鍋，防止原料粘鍋和原料之間相互粘連，以保證菜肴質(zhì)量。這是油脂的（）。

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