中餐烹飪技術、烹調工藝章節(jié)練習(2020.06.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題生吃的蔬菜或水果應選用0.3%濃度的高錳酸鉀溶液洗滌。

2 較為標準的鰻魚為（）

3 下列關于慈姑的說法，錯誤的是（）。

4 背后去骨法是一種常用的整魚去骨的方法，通常第一步是（）。

5 上漿時應先放（），后放小蘇打、（）。（）

6.判斷題大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的蟹黃扒冬瓜。

7.判斷題帶魚屬于高脂肪魚類，體表的一層銀白色物質含有約20%-25%的脂肪。

8 按蔬菜的組織結構和可食用部位分，（）屬于食用類菌藻類蔬菜。

9 鹽焗雞的成品特點是（）、質地細嫩、原汁原味。

10.判斷題平刀法是指運刀時刀身與砧板呈平行狀態(tài)的，此刀法加工出件大形薄且均勻，主要適用于無骨的韌性原料、軟性原料或煮熟回軟的脆性原料。

中餐烹飪技術、烹調工藝章節(jié)練習(2020.06.09)