單項選擇題上漿時應(yīng)先放（），后放小蘇打、（）。（）
A.食鹽和蛋清；料酒和濕淀粉
B.食鹽和料酒；蛋清和濕淀粉
C.蛋清和濕淀粉；食鹽和料酒
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1.單項選擇題上漿時較嫩的原料含水量多，漿宜（）一些。
A.多上
B.濃稠
C.稀薄
D.少上
2.單項選擇題上漿后的原料能保持和增加菜肴的（）成份。
A.營養(yǎng)
B.重量
C.油份
D.形狀
3.單項選擇題原料上漿后，表面的漿液受熱凝固后，能保持主、配料的（）。
A.大小
B.形狀
C.嫩度
D.脆性
4.單項選擇題上漿用料組配形式的不同，要把漿分成（）。
A.水粉漿、蛋清漿、蛋黃漿、蘇打漿
B.水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿
C.水粉漿、蛋黃漿、全蛋漿、蘇打漿
D.干粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿
5.單項選擇題上漿后的原料經(jīng)過加熱使制成的菜肴達到（）效果的方法。
A.酥脆
B.松軟
C.滑嫩
D.香甜
6.單項選擇題掛糊上漿就是在經(jīng)過（）的原料表面掛上一層黏性的糊或漿。
A.刀工處理
B.滑油處理
C.焯水處理
D.烹調(diào)處理
7.單項選擇題掛糊傳統(tǒng)的飲食行業(yè)中稱之為（）。
A.著衣
B.著色
C.糊漿處理
D.腌漬處理
10.判斷題炟芥菜膽時，5千克清水要加入視水70千克。
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鹵的特點是使食材在鹵汁中充分吸收調(diào)料的味道，增加食材的口感和風味。
題型：判斷題
滑炒雞線時，加入適量的料酒可以提升菜肴的口感。
題型：判斷題
拔絲蘋果時，糖漿的濃度和溫度對最終的口感和色澤沒有影響。
題型：判斷題
食品雕刻的刀具不需要特別鋒利，只要能夠雕刻出簡單的圖案即可。
題型：判斷題
食品雕刻的特點之一是使用各種雕刻刀具，通過雕刻技巧在食材上塑造出各種精美圖案和造型。
題型：判斷題
花卉題材的食品雕刻在方法上注重線條的流暢和細膩，通過精巧的雕刻技巧展現(xiàn)花卉的形態(tài)和質(zhì)感。
題型：判斷題
空間構(gòu)成分類法是根據(jù)空間形態(tài)、空間層次、空間關(guān)系等因素對構(gòu)成進行分類的方法。
題型：判斷題
清燉雞孚時，需要先將雞肉切塊并焯水，然后加入各種調(diào)料燉煮。
題型：判斷題
食品雕刻是指通過雕刻刀具在食材上雕刻出各種圖案和造型，以達到美化菜肴、增加菜肴藝術(shù)感的目的。
題型：判斷題
拌制工藝一般經(jīng)過選料加工、拌制前處理、選擇拌制方式、裝盤調(diào)味等工序。
題型：判斷題