中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

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1 “霸王別姬”是由下面哪種原料為主料制作的？（）

2.填空題常見(jiàn)的蛋白質(zhì)溶膠包括（）、（）、（）、（）。

參考答案：血液、豆?jié){、牛奶、蛋清

3 點(diǎn)綴品的使用應(yīng)掌握（）的原則，要突出主題。

4.填空題調(diào)味要求做到哪四個(gè)準(zhǔn)（）、（）、（）、（）。

參考答案：時(shí)間定的準(zhǔn)；次序放的準(zhǔn)；口味拿準(zhǔn)；用料比例準(zhǔn)

5.填空題常見(jiàn)漿液有（）、（）、（）

參考答案：水粉漿蛋清漿全蛋漿

6.判斷題用穿的方法造型時(shí)，穿進(jìn)的原料要牢固。

7 荔枝花刀的操作，首先應(yīng)使用（）在原料的一側(cè)，割成平行面較密的刀紋。

8 干煸主要存在于：（）

9 白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用（）。

10.判斷題駝峰中的雄峰被稱(chēng)為“甲峰”，肉紅半透明，質(zhì)嫩，為上品。

中餐烹飪技術(shù)、烹調(diào)工藝章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)