食品化學(xué)蛋白質(zhì)章節(jié)練習(xí)(2020.04.21)

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1 賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。

2.填空題在蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)中，側(cè)鏈構(gòu)象主要是形成（），或稱(chēng)（）。

參考答案：微區(qū)；結(jié)構(gòu)域

3.判斷題氨基酸在等電點(diǎn)時(shí)不帶電荷。

4.名詞解釋半完全蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類(lèi)齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要，它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

5.填空題蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)中主要作用力有（）、（）、（）、（）和（）

參考答案：共價(jià)鍵；氫鍵；靜電作用；疏水相互作用；范德華力

6.問(wèn)答題蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類(lèi)型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？

蛋白質(zhì)的空間有一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)、四級(jí)結(jié)構(gòu)。
主要化學(xué)鍵有：氫鍵、疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。

7.填空題根據(jù)食品中結(jié)合蛋白質(zhì)的輔基的不同，可將其分為（）、（）、（）、（）等。

參考答案：核蛋白；脂蛋白；糖蛋白；金屬蛋白

8.名詞解釋膠凝作用

是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程。

9.問(wèn)答題蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括哪些，舉例說(shuō)明。

參考答案：蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括：乳化性：蛋白質(zhì)在穩(wěn)定乳膠體食品中起著非常重要的作用，并且存在著諸多因素影響著蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)，如儀...

10.名詞解釋氨基酸等電點(diǎn)

參考答案：當(dāng)一個(gè)特定的氨基酸在電場(chǎng)的影響下不發(fā)生遷移時(shí)，這個(gè)氨基酸所在溶液的氫離子濃度叫氨基酸的等電點(diǎn)，通常用pI表示。氨基酸的等...