氣泡在連續(xù)的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。

蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。

蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要，它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。

蛋白質在除去變性因素之后，在適當?shù)臈l件下蛋白質的構象可以由變性狀態(tài)恢復到天然狀態(tài)。

通常以乳化后，其乳狀液在一定溫度下放置一定時間前后的體積變化值表示。

指乳狀液發(fā)生相轉變之前，每克蛋白質能夠乳化油的體積。

即單位質量蛋白質所產(chǎn)生的界面面積，可根據(jù)乳狀液的濁度與界面面積的關系，測得透光率后計算得到。

主要指乳狀液的總界面面積。