蛋白質(zhì)在除去變性因素之后，在適當?shù)臈l件下蛋白質(zhì)的構(gòu)象可以由變性狀態(tài)恢復(fù)到天然狀態(tài)。

通常以乳化后，其乳狀液在一定溫度下放置一定時間前后的體積變化值表示。

指乳狀液發(fā)生相轉(zhuǎn)變之前，每克蛋白質(zhì)能夠乳化油的體積。

即單位質(zhì)量蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積，可根據(jù)乳狀液的濁度與界面面積的關(guān)系，測得透光率后計算得到。

主要指乳狀液的總界面面積。

是指食品體系在加工、儲藏、制備和消費過程中蛋白質(zhì)對食品產(chǎn)生需要特征的那些物理、化學(xué)性質(zhì)。

是指多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布構(gòu)象，不涉及側(cè)鏈部分的構(gòu)象，主要有α-螺旋結(jié)構(gòu)和β-片層結(jié)構(gòu)。

就是指蛋白質(zhì)多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，也即蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。