蛋白質在除去變性因素之后,在適當的條件下蛋白質的構象可以由變性狀態(tài)恢復到天然狀態(tài)。
通常以乳化后,其乳狀液在一定溫度下放置一定時間前后的體積變化值表示。
指乳狀液發(fā)生相轉變之前,每克蛋白質能夠乳化油的體積。
即單位質量蛋白質所產生的界面面積,可根據乳狀液的濁度與界面面積的關系,測得透光率后計算得到。
主要指乳狀液的總界面面積。
是指食品體系在加工、儲藏、制備和消費過程中蛋白質對食品產生需要特征的那些物理、化學性質。
是指多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布構象,不涉及側鏈部分的構象,主要有α-螺旋結構和β-片層結構。
就是指蛋白質多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序,也即蛋白質的基本結構。
最新試題
高濃度蛋白質溶液不具有牛頓流體性質。
巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質分子中存在的()還原,從而改變蛋白質的構象。
大豆?jié)饪s蛋白產品應含有()(干基)以上的蛋白質。
以下哪些性質與蛋白質的表面性質有關()。
蛋白質在下列哪個波長下無吸收值()。
下列熱加工方式對蛋白質性質影響描述不正確的是()。
下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是()
下列哪個性能不是蛋白質界面性質所必須的()
下列哪個反應需加熱()
含S的是哪一個()