食品化學脂類章節(jié)練習(2019.12.17)

來源：考試資料網(wǎng)

1 下列哪種油脂的熔點最高（）

2 油脂經(jīng)常時間加熱，會導致油的品質(zhì)降低，如（）

3 在下列起酥油必須具備的性質(zhì)中，最基本的特性是（）

4.名詞解釋油脂氫化

油脂氫化是三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵與氫發(fā)生加成反應的過程。

5 我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定，食用植物油的酸價（）

6 下列關于乳化劑的乳化作用描述錯誤的一項是（）

7 下面不屬于天然抗氧化劑的為（）

8.填空題油脂的三點是（）、（）和（），它們是油脂品質(zhì)的重要指標之一。

參考答案：煙點；閃點；著火點

9.填空題油脂的劣變反應有（）、（）、（）三種類型。

參考答案：氧化酸敗、酮型酸敗、水解酸敗

10.填空題過氧化值是指（）。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指標。因為（）是油脂氧化主要的初級產(chǎn)物。隨著氧化程度進一步加深，（），此時不能再用POV衡量氧化程度。

參考答案：1kg油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)、氫過氧化物、POV值（氫過氧化物）降低