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每日一練
章節(jié)練習(xí)
食品化學(xué)水分章節(jié)練習(xí)(2019.11.20)
來源:考試資料網(wǎng)
1.填空題
水分子之間是通過()相互締合的。
參考答案:
氫鍵
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2.填空題
單個水分子的鍵角為(),接近正四面體的角度(),O-H核間距(),氫和氧的范德華半徑分別為1.2A
0
和1.4A
0
。
參考答案:
104.5
0
、109
0
28`、0.96A
0
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3.判斷題
干花生粒所含的水主要是自由態(tài)水。
參考答案:
錯
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4.填空題
對于高含水量食品,其體系下的非催化慢反應(yīng)屬于(),但當(dāng)溫度降低到()和水分含量減少到()狀態(tài)時,這些反應(yīng)可能會因為黏度()而轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?/a>
參考答案:
非限制擴散;冰點以下;溶質(zhì)飽和或過飽和;增大;限制性擴散反應(yīng)
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5
大多數(shù)冷凍食品中重要的冰結(jié)晶形式是()
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6.問答題
論述水分活度與溫度的關(guān)系。
參考答案:
⑴當(dāng)溫度處于冰點以上時,水分活度與溫度的關(guān)系可以用下式來表示:
式中T為絕對溫度;R為氣體常數(shù);△H為樣品中水...
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7
在食品中,水與下列哪種物質(zhì)結(jié)合得最緊密?()
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8.填空題
多數(shù)微生物的生長繁殖需要()的水分活度,耐鹽、耐高滲的微生物只需要水分活度()的環(huán)境,當(dāng)水分活度(),任何微生物都不能生長。
參考答案:
較高;較低;<0.5
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9.填空題
當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團暴露在水中時,會促使疏水基團()或發(fā)生(),引起();若降低溫度,會使疏水相互作用(),而氫鍵()。
參考答案:
締合;疏水相互作用;蛋白質(zhì)折疊;變?nèi)酰辉鰪?/span>
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10.填空題
水是食品的重要組成成成分,其H
2
O分子中氧原子的雜化狀態(tài)為(),兩個H-O鍵之間的夾角為()。
參考答案:
SP3;104.5
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