食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2019.04.27)

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1 下列說(shuō)法正確的是（）

2.填空題三個(gè)雙鍵以上的多烯酸稱（）。在陸上動(dòng)物及少數(shù)幾種植物油脂僅發(fā)現(xiàn)（），它是人體前列腺素的重要前體物質(zhì)。

參考答案：多不飽和脂肪酸；花生四烯酸

3.填空題油脂自動(dòng)氧化歷程中的氧是（），首先在（）位置產(chǎn)生自由基；油脂光敏氧化歷程中的氧是（），進(jìn)攻的位置是（）。其中（）歷程對(duì)油脂酸敗的影響更大。

參考答案：基態(tài)氧、雙鍵的a-C、單線態(tài)氧、雙鍵上的任一C原子、光敏氧化

4 下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用。（）

5.問答題油脂的精制有哪幾個(gè)步驟，它的作用是什么？

參考答案：1、除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質(zhì)
2、脫膠：作用：除去磷脂
3、脫酸：作用：除去游離態(tài)的脂肪酸<...

6.判斷題油脂中飽和脂肪酸不發(fā)生自動(dòng)氧化。

7.填空題一般油脂的加工方法有：（）、熬煉法、（）、機(jī)械分離法。

參考答案：壓榨法、浸出法

8 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等容易形成（）型晶體。

9.判斷題水解型酸敗是由于油脂中不飽和脂肪酸被氧化、水解而造成的。

10 餅干生產(chǎn)中采用哪種油脂較為好（）