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判斷題同一濃度的瓊脂溶膠的膠凝溫度和凝膠的熔化溫度不同。

1.判斷題肌苷酸二鈉與谷氨酸鈉復(fù)配，有明顯增強(qiáng)鮮味的效果。

2.判斷題碳酸飲料pH值一般為2.5～3.0，考慮抑菌效果，選擇苯甲酸鈉較合適。

3.填空題面食加工中，發(fā)酵粉是一種常用的（），一般由酒石酸、酒石酸氫鉀、淀粉與（）按一定比例混合而成。

4.填空題目前市場上的鈣強(qiáng)化劑主要可以分為三種類型，即無機(jī)鈣強(qiáng)化劑、（）強(qiáng)化劑和有機(jī)鈣強(qiáng)化劑。強(qiáng)化時(shí)要考慮鈣制劑的（）及其與食品的相互作用。

5.填空題固定化葡萄糖（）酶主要應(yīng)用于由淀粉、葡萄糖生產(chǎn)（）和果糖。

6.填空題乳化香精是由食用香料、食用油、比重調(diào)節(jié)劑等組成（）和由乳化劑、著色劑、防腐劑、增味劑和蒸餾水等組成的（），經(jīng)乳化、均質(zhì)制成的乳濁液。

7.填空題焦糖色素是糖類在高溫下發(fā)生（）反應(yīng)的各種產(chǎn)物。焦糖在（）飲料、醬油等調(diào)味品中廣泛作為食品色素使用。

8.填空題味是食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的（），再經(jīng)過味覺神經(jīng)傳入神經(jīng)中樞而產(chǎn)生；味的強(qiáng)度與呈味物質(zhì)的（）有關(guān)。

9.填空題BHA、BHT的抗氧化特性是由其分子（）出氫原子（）脂質(zhì)自動(dòng)氧化而實(shí)現(xiàn)。

10.填空題防腐劑是用于（）食品在儲(chǔ)藏、流通過程中主要是由于（）繁殖引起的腐敗變質(zhì)，提高保存性，延長食品的保藏期限而在食品使用的物質(zhì)。