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判斷題蔗糖脂肪酸酯是由蔗糖與脂肪酸酯化反應(yīng)制得，分為單酯、二酯、三酯和多酯。蔗糖脂肪酸單酯的HLB值為10～16，親水性強(qiáng)。

1.判斷題吐溫類乳化劑是由司盤在堿性催化劑存在下和環(huán)氧乙烷加成后精制而成，也稱為聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。

2.判斷題山梨醇酐脂肪酸酯類，是由山梨醇與脂肪酸反應(yīng)生成的乳化效率很高的表面活性劑。山梨醇酐脂肪酸的商品分為兩大類：司盤和吐溫。

3.判斷題乳化劑分子結(jié)構(gòu)的共同特點(diǎn)是分子兩端不對稱，一端是極性的親水基，另一端是非極性的疏水基。

4.填空題在冰淇淋中，食品乳化劑起到提高冰淇淋的（）、改進(jìn)其組織均勻性、提高（），保持“干燥感”等重要作用。

5.填空題根據(jù)甲氧基含量果膠分為兩類，甲氧基含量〉7%者為（）果膠。低甲氧基果膠在加糖、加酸后，還需添加（）方能凝凍。

6.單項(xiàng)選擇題海藻酸鈉與卡拉膠復(fù)配使用于巧克力牛奶飲料中，可以懸浮可可顆粒，形成口感圓潤、黏度均一的產(chǎn)品，所用海藻酸鈉濃度不大于（）。

A.0.25
B.0.45
C.0.65
D.0.85

7.判斷題卡拉膠，又名鹿角藻膠、角叉膠，由某些紅海藻提取制得，是D-吡喃半乳糖以3，6-脫水半乳糖組成的高分子多糖類硫酸酯的鈣、鎂、鉀、鈉、銨鹽。

8.判斷題作為增稠劑的果膠是指可溶性果膠，其主要成分是多縮半乳糖醛酸甲酯，為淡黃褐色粉末，稍有特異臭，溶于水則生成黏稠狀液體。

9.判斷題羧甲基纖維素鈉為白色纖維狀或顆粒狀粉末，無臭，無味，有吸濕性，易分散在水中形成透明的膠體溶液，溶液的黏度隨溫度的升高而升高。

10.判斷題明膠的凝固力較弱，濃度在5%以下不能形成凝膠，為了形成較結(jié)實(shí)的凝膠，濃度一般掌握在15%左右，溫度20～25℃。