單項選擇題嫩肉粉可以將肉中的結(jié)締組織及肌纖維組織中結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的（）進(jìn)行降解，促使其吸收水分，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分連接腱發(fā)生斷裂，達(dá)到嫩化時的目的。

A.肌蛋白、結(jié)締蛋白
B.稠蛋白、稀蛋白
C.膠原蛋白、彈性蛋白
D.原蛋白、筋蛋白


你可能感興趣的試題

1.單項選擇題下列關(guān)于烹飪藝術(shù)主要內(nèi)容的說法，不正確的是（）。

A.烹飪藝術(shù)的造型和色彩是組成意境的基本視覺元素
B.烹飪藝術(shù)的主要內(nèi)容是造型、色彩和意境
C.烹飪藝術(shù)的主要內(nèi)容是造型、色彩和意境既自成體系，又密切相關(guān)
D.現(xiàn)代烹飪要求表達(dá)高雅的造型和色彩

2.單項選擇題晚上宴會進(jìn)行的時候，由于制作工藝組準(zhǔn)備工作不到位，上菜較忙亂，準(zhǔn)備工藝組的你應(yīng)該（）。

A.與該組主管分析出現(xiàn)問題的原因
B.與該組主管研究解決問題的辦法
C.從中吸取經(jīng)驗教訓(xùn)
D.注意觀察那個地方有需要，馬上去幫忙

3.單項選擇題南姜（）。

A.也稱黃姜
B.又稱砂姜
C.又稱高良姜
D.又名生姜

4.單項選擇題下列關(guān)于微生物污染說法，不正確的是（）。

A.面粉中的細(xì)菌有芽孢桿菌、乳酸菌、產(chǎn)氣桿菌及纖維素分解菌，其中乳酸菌能引起冷藏面團(tuán)的腐敗
B.糧豆中的霉菌再分解營養(yǎng)物資的同時，放出熱能，使糧豆溫度上升，加速了自然陳化和細(xì)菌的繁殖
C.霉變的糧豆?fàn)I養(yǎng)價值下降，感官性狀惡劣，但是顏色是不會改變的
D.霉菌毒素中毒性最強(qiáng)的黃曲霉毒素可使動物發(fā)生急、慢性中毒，并可致癌

5.單項選擇題下列不屬于食品雕刻刀法的是（）。

A.方槽雕法
B.半圓槽雕法
C.斜槽雕法
D.三角槽雕法

6.單項選擇題銷售毛利率54%相當(dāng)于成本毛利率（）%。

A.85
B.117
C.270
D.285

7.單項選擇題烹飪學(xué)科是一門新的學(xué)科，學(xué)習(xí)烹飪科學(xué)必須樹立四大觀念，即（）。

A.開發(fā)觀、基礎(chǔ)觀、創(chuàng)新觀、研究觀
B.實踐觀、基礎(chǔ)觀、創(chuàng)新觀、擴(kuò)展觀
C.實踐觀、擴(kuò)展觀、研究觀、基礎(chǔ)觀
D.創(chuàng)新觀、開發(fā)觀、擴(kuò)展觀、實踐觀

8.單項選擇題以下關(guān)于炸發(fā)鱔肚質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的描述，正確的是（）。

A.把原料從炸鍋撈出時有輕微的油爆聲
B.用刀切時不粘刀，刀口中間不能起白心
C.在熱水和冷水中軟硬度均一致
D.色澤明凈，質(zhì)地柔軟，異味全去除

9.單項選擇題用肉料煲湯或熬制，湯水會很鮮，這是因為加熱時肉料發(fā)生了（）。

A.物理分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用時

10.單項選擇題下列不是禽類新鮮度特征的是（）。

A.眼球飽滿、平坦或凹陷色澤皮膚有光澤，肌肉切面有光澤
B.有該禽固有的色澤粘度外表微干或微濕潤，不粘手彈性有彈性
C.肌肉指壓后的凹陷立即回復(fù)氣味具有該禽固有的氣味煮沸后肉湯混為一體
D.脂肪團(tuán)聚于表面，具固有的香味