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填空題以鹽鹵加工的北豆腐具有獨(dú)特的甜味和香味，豆腐的（）、（）和（）。

1.填空題（）與氯化鈣一樣能使蛋白質(zhì)溶膠凝固形成凝膠。

2.填空題葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯在水中逐漸發(fā)生水解，為保持其內(nèi)酯狀態(tài)，應(yīng)不使其受潮，在配制溶液時(shí)應(yīng)盡量（）和盡量（）。

3.填空題硫酸鈣在豆腐和罐頭加工中作（），也可用作酒的（）、面團(tuán)的（）和釀造用水的（）等。

4.填空題氯化鈣主要是使（）凝固為凝膠狀不溶性果膠酸鈣，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。

5.填空題生物疏松劑中最重要的是（），主要用于（）。

6.填空題發(fā)酵粉根據(jù)需要制成（）、（）和（）。

7.填空題酸性物質(zhì)作為復(fù)合疏松劑的重要成分，其作用是與碳酸氫鹽發(fā)生（）或（）產(chǎn)生氣體，并降低產(chǎn)品的堿性。

8.填空題碳酸鹽類是復(fù)合疏松劑的主要成分之一，常用的是（），其用量占到20％～40％，作用是與酸反應(yīng)產(chǎn)生（）。

9.填空題酒石酸氫鉀在（）或（）溶液中呈中性可溶性復(fù)鹽，加酸后重又析出，產(chǎn)氣較緩慢。

10.填空題磷酸氫鈣主要作為（）配合使用。