判斷題蛋糊面坯膨松主要是靠蛋白攪打的乳化作用而成的。

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1.多項(xiàng)選擇題月餅成型的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A.大小均勻
B.花紋清晰
C.外形不坍塌
D.餡心居中

2.多項(xiàng)選擇題關(guān)于松質(zhì)糕粉坯調(diào)制技術(shù)關(guān)鍵，以下說法正確的是（）。

A.摻水量要適當(dāng)
B.摻水量要根據(jù)粉類調(diào)整
C.摻水時(shí)炒拌要?jiǎng)?br/>D.摻水要分多次進(jìn)行

3.多項(xiàng)選擇題以下關(guān)于溫水面團(tuán)調(diào)制的說法正確的是（）。

A.水溫在50℃以下
B.根據(jù)制品的要求正確掌握加水量
C.為了使淀粉加快糊化。揉成團(tuán)后要注意保溫
D.揉成面團(tuán)后要靜置餳面

4.多項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制品屬于米制品的是（）。

A.糯米雞
B.粽子
C.八寶粥
D.艾窩窩

5.多項(xiàng)選擇題面點(diǎn)成品裝飾中常用的裝盤方法有（）。

A.排列式
B.倒扣式
C.堆砌式
D.各客式

6.多項(xiàng)選擇題點(diǎn)心裝飾的基本技法有（）。

A.點(diǎn)繪法
B.線描法
C.平涂法
D.蓋印法

7.多項(xiàng)選擇題對角對稱的構(gòu)圖形式會(huì)使面點(diǎn)顯得典雅莊重，常見的方式有（）。

A.三角對角對稱排列
B.四角對角對稱排列
C.五角對角對稱排列
D.六角對角對稱排列

8.多項(xiàng)選擇題酵面層開酥注意事項(xiàng)，下列說法正確的是（）。

A.正確掌握酵面的比例
B.嚴(yán)格控制水的溫度
C.采用適合的開酥方法
D.酵面酥皮和油酥的比例要恰當(dāng)

9.單項(xiàng)選擇題熟素餡的制作工藝分為：泡發(fā)擇洗、（）、烹制調(diào)味。

A.上漿
B.刀工處理
C.勾芡
D.油炸