判斷題蛋糊面坯膨松主要是靠蛋白攪打的乳化作用而成的。
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1.多項(xiàng)選擇題月餅成型的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()。
A.大小均勻
B.花紋清晰
C.外形不坍塌
D.餡心居中
2.多項(xiàng)選擇題關(guān)于松質(zhì)糕粉坯調(diào)制技術(shù)關(guān)鍵,以下說法正確的是()。
A.摻水量要適當(dāng)
B.摻水量要根據(jù)粉類調(diào)整
C.摻水時(shí)炒拌要?jiǎng)?br/>D.摻水要分多次進(jìn)行
3.多項(xiàng)選擇題以下關(guān)于溫水面團(tuán)調(diào)制的說法正確的是()。
A.水溫在50℃以下
B.根據(jù)制品的要求正確掌握加水量
C.為了使淀粉加快糊化。揉成團(tuán)后要注意保溫
D.揉成面團(tuán)后要靜置餳面
4.多項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制品屬于米制品的是()。
A.糯米雞
B.粽子
C.八寶粥
D.艾窩窩
5.多項(xiàng)選擇題面點(diǎn)成品裝飾中常用的裝盤方法有()。
A.排列式
B.倒扣式
C.堆砌式
D.各客式
6.多項(xiàng)選擇題點(diǎn)心裝飾的基本技法有()。
A.點(diǎn)繪法
B.線描法
C.平涂法
D.蓋印法
7.多項(xiàng)選擇題對角對稱的構(gòu)圖形式會(huì)使面點(diǎn)顯得典雅莊重,常見的方式有()。
A.三角對角對稱排列
B.四角對角對稱排列
C.五角對角對稱排列
D.六角對角對稱排列
8.多項(xiàng)選擇題酵面層開酥注意事項(xiàng),下列說法正確的是()。
A.正確掌握酵面的比例
B.嚴(yán)格控制水的溫度
C.采用適合的開酥方法
D.酵面酥皮和油酥的比例要恰當(dāng)
9.單項(xiàng)選擇題熟素餡的制作工藝分為:泡發(fā)擇洗、()、烹制調(diào)味。
A.上漿
B.刀工處理
C.勾芡
D.油炸
10.單項(xiàng)選擇題制素餡菜去掉水分可在刀工處理后加入(),利用滲透壓使蔬菜水分外溢。
A.白砂糖
B.醬油
C.鹽
D.醋
最新試題
以500克面粉調(diào)制餡糖皮九江茶餅,其最佳用堿量應(yīng)為()
題型:單項(xiàng)選擇題
酥面的起酥性是因面團(tuán)沒有形成()和淀粉粘度。
題型:單項(xiàng)選擇題
調(diào)制薯類主坯時(shí),()需趁熱加入薯茸中,隨后加入豬油。
題型:多項(xiàng)選擇題
糕粉又稱加工粉、()
題型:單項(xiàng)選擇題
皮坯面主坯由()、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調(diào)制而成。
題型:多項(xiàng)選擇題
在調(diào)制面團(tuán)時(shí),所用的水溫不同,面團(tuán)的()隨之變化。
題型:單項(xiàng)選擇題
泥茸餡中的泥比茸較()
題型:單項(xiàng)選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是()。
題型:單項(xiàng)選擇題
下列不是制作豆沙卷時(shí)需用的上餡方法是()
題型:多項(xiàng)選擇題
下列使用無縫類操作方法的是()
題型:多項(xiàng)選擇題