單項(xiàng)選擇題制作豆沙餡，以下說法錯(cuò)誤的是（）。
A.煮豆時(shí)，中途加水，加冷水即可
B.現(xiàn)在不提倡煮豆時(shí)加堿
C.煮豆時(shí)，避免多攪動(dòng)
D.煮豆前，最好一次加足水
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1.單項(xiàng)選擇題使用三成的面粉用冷水調(diào)制成面團(tuán)，再用七成的面粉用熱水調(diào)制成團(tuán)，最后將兩塊面團(tuán)復(fù)合和勻而成溫水面團(tuán)，行業(yè)稱之為（）。
A.五生面
B.二生面
C.四生面
D.三生面
2.單項(xiàng)選擇題以下不是魚皮角熟制的技法的是（）。
A.蒸
B.煮
C.炸
D.烤
3.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制品使用“削”技法成型的是（）。
A.拉面
B.刀削面
C.云吞面
D.冷面
4.單項(xiàng)選擇題購進(jìn)牛肚50千克，經(jīng)過加工得到燴牛肚17.5千克，燴牛肚的凈料率為（）。
A.35%
B.50%
C.67.5%
D.28.5%
5.單項(xiàng)選擇題以不下屬于餡心的作用是（）。
A.決定面點(diǎn)成熟的方法
B.增加營(yíng)養(yǎng)
C.增加花色品種
D.增加風(fēng)味
6.單項(xiàng)選擇題制作廣東名點(diǎn)“鮮蝦腸粉”粉漿的主料是（）。
A.粳米
B.糯米
C.秈米
D.玉米
7.單項(xiàng)選擇題面糊面坯工藝中，加入雞蛋應(yīng)（）。
A.分多次加入
B.全部加入
C.分兩次加入
D.分三次加入
8.單項(xiàng)選擇題米粉面團(tuán)是利用高溫調(diào)制，利用（）后產(chǎn)生的黏附作用形成面團(tuán)。
A.淀粉糊化
B.淀粉老化
C.蛋白質(zhì)熱凝固
D.蛋白質(zhì)水解
9.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于餡心加工要求說法不正確的是（）。
A.宜小不宜大
B.宜碎不宜整
C.一般是切成茸、粒、絲等形狀
D.生肉餡餡料黏性小，可以添加生粉來降低黏性
10.單項(xiàng)選擇題煎炒類鹵臊澆頭炒好后一般不需要（）即可使用。
A.上漿
B.兌湯
C.勾芡
D.燜
最新試題
面粉加入雞蛋，不加水調(diào)制成面團(tuán)叫（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
采用卷的方法制作的點(diǎn)心是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后，在成熟過程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
廣式魚茸面團(tuán)的制作用料一般（）肉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列屬于葷餡原料的是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團(tuán)叫（）面團(tuán)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
薯類面坯在制作過程中要注意的事項(xiàng)有哪些？（）
題型：多項(xiàng)選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，所用的水溫不同，面團(tuán)的（）隨之變化。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
油酥和面粉的結(jié)合比較（），從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
題型：多項(xiàng)選擇題