單項(xiàng)選擇題制作豆沙餡,以下說法錯(cuò)誤的是()。
A.煮豆時(shí),中途加水,加冷水即可
B.現(xiàn)在不提倡煮豆時(shí)加堿
C.煮豆時(shí),避免多攪動(dòng)
D.煮豆前,最好一次加足水
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1.單項(xiàng)選擇題使用三成的面粉用冷水調(diào)制成面團(tuán),再用七成的面粉用熱水調(diào)制成團(tuán),最后將兩塊面團(tuán)復(fù)合和勻而成溫水面團(tuán),行業(yè)稱之為()。
A.五生面
B.二生面
C.四生面
D.三生面
2.單項(xiàng)選擇題以下不是魚皮角熟制的技法的是()。
A.蒸
B.煮
C.炸
D.烤
3.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制品使用“削”技法成型的是()。
A.拉面
B.刀削面
C.云吞面
D.冷面
4.單項(xiàng)選擇題購進(jìn)牛肚50千克,經(jīng)過加工得到燴牛肚17.5千克,燴牛肚的凈料率為()。
A.35%
B.50%
C.67.5%
D.28.5%
5.單項(xiàng)選擇題以不下屬于餡心的作用是()。
A.決定面點(diǎn)成熟的方法
B.增加營(yíng)養(yǎng)
C.增加花色品種
D.增加風(fēng)味
6.單項(xiàng)選擇題制作廣東名點(diǎn)“鮮蝦腸粉”粉漿的主料是()。
A.粳米
B.糯米
C.秈米
D.玉米
7.單項(xiàng)選擇題面糊面坯工藝中,加入雞蛋應(yīng)()。
A.分多次加入
B.全部加入
C.分兩次加入
D.分三次加入
8.單項(xiàng)選擇題米粉面團(tuán)是利用高溫調(diào)制,利用()后產(chǎn)生的黏附作用形成面團(tuán)。
A.淀粉糊化
B.淀粉老化
C.蛋白質(zhì)熱凝固
D.蛋白質(zhì)水解
9.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于餡心加工要求說法不正確的是()。
A.宜小不宜大
B.宜碎不宜整
C.一般是切成茸、粒、絲等形狀
D.生肉餡餡料黏性小,可以添加生粉來降低黏性
10.單項(xiàng)選擇題煎炒類鹵臊澆頭炒好后一般不需要()即可使用。
A.上漿
B.兌湯
C.勾芡
D.燜
最新試題
面粉加入雞蛋,不加水調(diào)制成面團(tuán)叫()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
采用卷的方法制作的點(diǎn)心是()。
題型:多項(xiàng)選擇題
化學(xué)蓬松劑加入面團(tuán)后,在成熟過程中受熱分解,產(chǎn)生大量的()。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
廣式魚茸面團(tuán)的制作用料一般()肉。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列屬于葷餡原料的是()。
題型:多項(xiàng)選擇題
用白薯(紅薯、地瓜、蕃茨、香薯)等調(diào)制的面團(tuán)叫()面團(tuán)。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
薯類面坯在制作過程中要注意的事項(xiàng)有哪些?()
題型:多項(xiàng)選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是()。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在調(diào)制面團(tuán)時(shí),所用的水溫不同,面團(tuán)的()隨之變化。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
油酥和面粉的結(jié)合比較(),從而形成了面坯的酥性結(jié)構(gòu)。
題型:多項(xiàng)選擇題