單項選擇題使用三成的面粉用冷水調(diào)制成面團(tuán)，再用七成的面粉用熱水調(diào)制成團(tuán)，最后將兩塊面團(tuán)復(fù)合和勻而成溫水面團(tuán)，行業(yè)稱之為（）。
A.五生面
B.二生面
C.四生面
D.三生面
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1.單項選擇題以下不是魚皮角熟制的技法的是（）。
A.蒸
B.煮
C.炸
D.烤
2.單項選擇題以下點(diǎn)心制品使用“削”技法成型的是（）。
A.拉面
B.刀削面
C.云吞面
D.冷面
3.單項選擇題購進(jìn)牛肚50千克，經(jīng)過加工得到燴牛肚17.5千克，燴牛肚的凈料率為（）。
A.35%
B.50%
C.67.5%
D.28.5%
4.單項選擇題以不下屬于餡心的作用是（）。
A.決定面點(diǎn)成熟的方法
B.增加營養(yǎng)
C.增加花色品種
D.增加風(fēng)味
5.單項選擇題制作廣東名點(diǎn)“鮮蝦腸粉”粉漿的主料是（）。
A.粳米
B.糯米
C.秈米
D.玉米
6.單項選擇題面糊面坯工藝中，加入雞蛋應(yīng)（）。
A.分多次加入
B.全部加入
C.分兩次加入
D.分三次加入
7.單項選擇題米粉面團(tuán)是利用高溫調(diào)制，利用（）后產(chǎn)生的黏附作用形成面團(tuán)。
A.淀粉糊化
B.淀粉老化
C.蛋白質(zhì)熱凝固
D.蛋白質(zhì)水解
8.單項選擇題以下關(guān)于餡心加工要求說法不正確的是（）。
A.宜小不宜大
B.宜碎不宜整
C.一般是切成茸、粒、絲等形狀
D.生肉餡餡料黏性小，可以添加生粉來降低黏性
9.單項選擇題煎炒類鹵臊澆頭炒好后一般不需要（）即可使用。
A.上漿
B.兌湯
C.勾芡
D.燜
10.單項選擇題以下屬于輕餡品種的是（）。
A.五仁月餅
B.開花包
C.干蒸燒賣
D.春卷