單項(xiàng)選擇題以不下屬于餡心的作用是（）。
A.決定面點(diǎn)成熟的方法
B.增加營養(yǎng)
C.增加花色品種
D.增加風(fēng)味
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1.單項(xiàng)選擇題制作廣東名點(diǎn)“鮮蝦腸粉”粉漿的主料是（）。
A.粳米
B.糯米
C.秈米
D.玉米
2.單項(xiàng)選擇題面糊面坯工藝中，加入雞蛋應(yīng)（）。
A.分多次加入
B.全部加入
C.分兩次加入
D.分三次加入
3.單項(xiàng)選擇題米粉面團(tuán)是利用高溫調(diào)制，利用（）后產(chǎn)生的黏附作用形成面團(tuán)。
A.淀粉糊化
B.淀粉老化
C.蛋白質(zhì)熱凝固
D.蛋白質(zhì)水解
4.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于餡心加工要求說法不正確的是（）。
A.宜小不宜大
B.宜碎不宜整
C.一般是切成茸、粒、絲等形狀
D.生肉餡餡料黏性小，可以添加生粉來降低黏性
5.單項(xiàng)選擇題煎炒類鹵臊澆頭炒好后一般不需要（）即可使用。
A.上漿
B.兌湯
C.勾芡
D.燜
6.單項(xiàng)選擇題以下屬于輕餡品種的是（）。
A.五仁月餅
B.開花包
C.干蒸燒賣
D.春卷
7.單項(xiàng)選擇題澄粉是小麥面粉經(jīng)過（）去除面筋和其他物質(zhì)，再經(jīng)過焙干、研粉制成的淀粉類物質(zhì)。
A.烘焙
B.漂洗
C.擠壓
D.脫水
8.單項(xiàng)選擇題（）的熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)，凝結(jié)性好，潤滑面積較大，結(jié)合的空氣多，起酥性好。
A.豬油
B.雞油
C.玉米油
D.大豆油
9.單項(xiàng)選擇題調(diào)制擘酥面坯工藝中，黃油酥要推擦起（）。
A.出油
B.出水
C.黏性
D.起絲
10.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心品種屬于澄粉面坯制品的是（）。
A.咸水角
B.蝦餃
C.芋角
D.油角
最新試題
用白薯（紅薯、地瓜、蕃茨、香薯）等調(diào)制的面團(tuán)叫（）面團(tuán)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
酥面的起酥性是因面團(tuán)沒有形成（）和淀粉粘度。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
雜糧面團(tuán)是將（）等磨成粉，加水調(diào)制成團(tuán)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列不是制作豆沙卷時(shí)需用的上餡方法是（）
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餡料形態(tài)一般都要加工成為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
紅薯餅的成品特點(diǎn)是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
制作白皮酥成型時(shí)可選用（）的操作方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
廣式魚茸面團(tuán)的制作用料一般（）肉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
適合選用澄粉面主坯制作的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題