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判斷題L-半胱氨酸鹽酸鹽可用于縮短面包發(fā)酵時間或其它非焙烤類食物的面團(tuán)制作，提高延伸性等的效果，可增大面包體積和防止老化并延長貨架期。

1.判斷題偶氮甲酰胺能夠改善面團(tuán)的彈性、韌性及均勻性，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積，較好的組織結(jié)構(gòu)。

2.判斷題ADA在面粉潮濕后就立即起作用，所以起效更快（相對于過氧化苯甲酰），基本在和面階段就可以使面團(tuán)達(dá)到成熟，對制粉行業(yè)要求縮短倉儲期、烘焙行業(yè)要求快速發(fā)酵極有意義。

3.判斷題氧化劑（如偶氮甲酰胺、碘酸鉀等）可加強二硫鍵的連接，而使面團(tuán)弱化。

4.判斷題亞硫酸滲入水果組織后，加工時破碎水果，才能除盡二氧化硫的，所以用亞硫酸保藏的水果只適于制做果醬、果酒、干果、蜜餞等，不能作為罐頭的原料。

5.判斷題可以一次配制大量還原型漂白劑溶液并長時間儲存，隨用隨取，在儲存過程中亞硫酸鹽是穩(wěn)定的。

6.判斷題還原性漂白劑是亞硫酸類物質(zhì)，各種亞硫酸類物質(zhì)中含有的有效二氧化硫含量是一樣的。

7.判斷題熏硫時要掌握合適的溫度，因為溫度過高，硫會直接升華，附著在食品表面，結(jié)果使食品有很重的硫磺味，并使食品呈黃色外觀。

8.判斷題還原型漂白劑作用較強，會破壞食品中的營養(yǎng)成分，殘留也較大。

9.判斷題亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑時，可與胺類反應(yīng)生成致癌性的亞硝胺類化合物。

10.判斷題混合使用抗壞血酸鹽、檸檬酸鹽等護(hù)色助劑，則助色效果更好，可長時間保持色澤的穩(wěn)定。