A.鮮活原料是指各種活的原料和新鮮原料
B.自然死亡的活料屬鮮料,其初步加工的方法不能按活料的處理方法進(jìn)行
C.屠宰所得的豬肉、牛肉、乳豬、光雞,新收摘的青菜、瓜果,速凍的肉料、水產(chǎn)品等等均屬新鮮原料,簡(jiǎn)稱鮮料
D.活雞、活鴿、活魚、活蝦、活扇貝等等都屬于活的原料,簡(jiǎn)稱活料
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A.能使成品起酥
B.能防止原料水分蒸發(fā)
C.調(diào)節(jié)漿、糊、粉的濃度
D.增加成品香味
A.加鋅鹽
B.加鐵鹽
C.加鈣鹽
D.高納鹽
A.清洗
B.風(fēng)干
C.初步熟處理
D.蒸熱
A.打荷
B.水臺(tái)
C.候鍋
D.砧板
A.起刀法
B.推片法
C.反斜刀法
D.抖刀法
A.用手指甲能掐入
B.用刀切時(shí)不粘刀,刀口中間不能起白心
C.在熱水和冷水中軟硬度均一致
D.色澤潔白,氣味純正
A.空隙
B.內(nèi)部水分
C.結(jié)合水
D.外來(lái)水分
A.火候
B.火力
C.火力的大小
D.熱源的種類
A.水發(fā)又可分為冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)三種
B.浸發(fā)多適用于一些質(zhì)地比較松軟,易于吸水膨潤(rùn)的干貨原料,如菇菌類、干菜類等植物干貨原料
C.一些質(zhì)地較堅(jiān)硬,脂肪或膠質(zhì)較重的動(dòng)物干貨原料,在使用熱水漲發(fā)之前,應(yīng)先把這些干貨放進(jìn)冷水浸泡一段時(shí)間,使其充分吸收水分后才能使用熱水漲發(fā)
D.煲發(fā)是把干貨原料放在熱水或沸水中,并加上蓋,使干貨在散熱較慢的環(huán)境里加速吸水漲發(fā)回軟
A.調(diào)單一味與復(fù)合味
B.去除異味與增進(jìn)美味
C.調(diào)味與營(yíng)養(yǎng)
D.調(diào)和滋味及原料調(diào)配
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