單項選擇題油發(fā)干料是通過油傳熱，使干料中的（）受熱氣化膨脹和蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱后膨脹并定型，經(jīng)水浸潤后便可回軟。

A.空隙
B.內(nèi)部水分
C.結(jié)合水
D.外來水分


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1.單項選擇題劃分烹調(diào)技法類別的相關(guān)因素主要是加熱時間的長短和（）。

A.火候
B.火力
C.火力的大小
D.熱源的種類

2.單項選擇題關(guān)于干貨原料的水發(fā)，以下說法不正確的是（）。

A.水發(fā)又可分為冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)三種
B.浸發(fā)多適用于一些質(zhì)地比較松軟，易于吸水膨潤的干貨原料，如菇菌類、干菜類等植物干貨原料
C.一些質(zhì)地較堅硬，脂肪或膠質(zhì)較重的動物干貨原料，在使用熱水漲發(fā)之前，應先把這些干貨放進冷水浸泡一段時間，使其充分吸收水分后才能使用熱水漲發(fā)
D.煲發(fā)是把干貨原料放在熱水或沸水中，并加上蓋，使干貨在散熱較慢的環(huán)境里加速吸水漲發(fā)回軟

3.單項選擇題調(diào)是指（）。

A.調(diào)單一味與復合味
B.去除異味與增進美味
C.調(diào)味與營養(yǎng)
D.調(diào)和滋味及原料調(diào)配

4.單項選擇題下列選項是菜肴使用點綴品時應注意事項的是（）。

A.點綴品的顏色越鮮艷越好
B.點綴品一定是要可以食用的
C.點綴品與主體形象應協(xié)調(diào)而偏于素雅，不可喧賓奪主
D.造型簡單、色彩平淡的拼盤，點綴品宜放旁邊

5.單項選擇題以下食物所含蛋白質(zhì)不屬于完全蛋白質(zhì)的是（）。

A.牛奶
B.大米
C.蛋類
D.大豆

6.單項選擇題下列關(guān)于冷菜造型說法錯誤的是（）。

A.按邏輯次序的多層次分類就是以造型形象為核心，遵循“形象展示的形式→形象表現(xiàn)的方式→形象依據(jù)的題材”的邏輯次序的多層次的分類方法
B.冷菜造型分類按形象構(gòu)成可分為單拼、多拼和什錦拼
C.冷菜造型分類按工藝難易繁簡分為簡單造型和復雜造型
D.冷菜造型分類按空間構(gòu)成分為平面造型和立體造型

7.單項選擇題由于食用了受細菌污染的奶油蛋糕、剩飯而引起的食物中毒通常屬于（）。

A.沙門氏菌食物中毒
B.葡萄球菌食物中毒
C.肉毒桿菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒

8.單項選擇題鐵、鋅、碘是人體必需的（）。

A.微量元素
B.常量元素
C.大量元素
D.少量元素

9.單項選擇題甲狀腺的主要成分是（）。

A.鋅
B.鈣
C.鐵
D.碘

10.單項選擇題根據(jù)干貨漲發(fā)加工的基本要領，以下說法不正確的是（）。

A.由于干貨原料的種類繁多，性能也各不相同，漲發(fā)加工方法也必須因品種性能而異
B.漲發(fā)干魷魚時只需用清水浸2～3小時便可，這樣既保持其香味，又達到脆嫩的目的
C.漲發(fā)日本排魷，漲發(fā)時間不但要長，還要加入枧水或小蘇打等進行浸、漂
D.同一產(chǎn)地的同一種原料，不管理老嫩、好壞，在采用加工方法都是一樣的