A.能使成品起酥
B.能防止原料水分蒸發(fā)
C.調(diào)節(jié)漿、糊、粉的濃度
D.增加成品香味
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A.加鋅鹽
B.加鐵鹽
C.加鈣鹽
D.高納鹽
A.清洗
B.風(fēng)干
C.初步熟處理
D.蒸熱
A.打荷
B.水臺(tái)
C.候鍋
D.砧板
A.起刀法
B.推片法
C.反斜刀法
D.抖刀法
A.用手指甲能掐入
B.用刀切時(shí)不粘刀,刀口中間不能起白心
C.在熱水和冷水中軟硬度均一致
D.色澤潔白,氣味純正
A.空隙
B.內(nèi)部水分
C.結(jié)合水
D.外來(lái)水分
A.火候
B.火力
C.火力的大小
D.熱源的種類
A.水發(fā)又可分為冷水發(fā)、熱水發(fā)和堿水發(fā)三種
B.浸發(fā)多適用于一些質(zhì)地比較松軟,易于吸水膨潤(rùn)的干貨原料,如菇菌類、干菜類等植物干貨原料
C.一些質(zhì)地較堅(jiān)硬,脂肪或膠質(zhì)較重的動(dòng)物干貨原料,在使用熱水漲發(fā)之前,應(yīng)先把這些干貨放進(jìn)冷水浸泡一段時(shí)間,使其充分吸收水分后才能使用熱水漲發(fā)
D.煲發(fā)是把干貨原料放在熱水或沸水中,并加上蓋,使干貨在散熱較慢的環(huán)境里加速吸水漲發(fā)回軟
A.調(diào)單一味與復(fù)合味
B.去除異味與增進(jìn)美味
C.調(diào)味與營(yíng)養(yǎng)
D.調(diào)和滋味及原料調(diào)配
A.點(diǎn)綴品的顏色越鮮艷越好
B.點(diǎn)綴品一定是要可以食用的
C.點(diǎn)綴品與主體形象應(yīng)協(xié)調(diào)而偏于素雅,不可喧賓奪主
D.造型簡(jiǎn)單、色彩平淡的拼盤(pán),點(diǎn)綴品宜放旁邊
最新試題
魚(yú)膠凍制作過(guò)程中,魚(yú)膠的主要來(lái)源是()
在制湯的后期,可加入()來(lái)提升湯的風(fēng)味。
制湯過(guò)程中,撇去浮沫主要是為了()
制作雞湯時(shí),為了使雞肉的營(yíng)養(yǎng)更多地融入湯中,可()
在制湯時(shí),加入()可以使湯的味道更濃郁。
制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于()
魚(yú)茸在制作過(guò)程中,為了防止其粘連,可以在手上涂抹()
魚(yú)膠凍的硬度主要取決于()
制作豬肚湯時(shí),豬肚需要()
制作高級(jí)清湯時(shí),需要使用()來(lái)澄清湯液。