單項(xiàng)選擇題將豆腐片成上下兩片，適宜使用的刀法是（）。

A.平片法
B.拉片法
C.推片法
D.推拉片法


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1.單項(xiàng)選擇題以下選項(xiàng)不屬于發(fā)好群翅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是（）。

A.翅針排列不散亂且質(zhì)地柔軟易掐斷
B.灰臭味全除凈
C.用刀切時(shí)不粘刀
D.色澤明凈沒(méi)有沙

2.單項(xiàng)選擇題竹筍按采收上市的季節(jié)分有（）、春筍和鞭筍。

A.夏筍
B.秋筍
C.冬筍
D.毛筍

3.單項(xiàng)選擇題粵菜“有傳統(tǒng)，無(wú)正宗”的思想對(duì)粵菜發(fā)展起著重要的作用。該思想的基本涵義是（）。

A.菜式有傳統(tǒng)，工藝無(wú)正宗
B.菜式無(wú)正宗，工藝有傳統(tǒng)
C.傳統(tǒng)與正宗是相對(duì)的，烹調(diào)師可以自由發(fā)揮
D.發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，弘揚(yáng)精華，適應(yīng)變化，大膽創(chuàng)新

4.單項(xiàng)選擇題烹飪創(chuàng)新是從業(yè)者的（）綜合體現(xiàn)。

A.開(kāi)發(fā)能力和應(yīng)用能力
B.工作責(zé)任心和開(kāi)拓精神
C.基本技能和專業(yè)技能
D.職業(yè)素質(zhì)和專業(yè)水平

5.單項(xiàng)選擇題下列不是菜肴與器皿花紋配合應(yīng)注意的問(wèn)題是（）。

A.色性對(duì)比
B.色調(diào)對(duì)比
C.紋向?qū)Ρ?br /> D.色相對(duì)比

6.單項(xiàng)選擇題花生炸好后堆放起來(lái)，其內(nèi)部的溫度（）。

A.會(huì)逐步升高
B.會(huì)緩慢升高
C.會(huì)迅速降低
D.會(huì)緩慢降低

7.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于熱菜造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。

A.抽象造型主要根據(jù)菜肴原料的形狀特點(diǎn)，表現(xiàn)為丁、絲、片、塊等具體形狀的原坯，再加入其它原料，配合不同的加熱方法，成熟后分按點(diǎn)、線、體特征進(jìn)行裝盤造型。
B.形象造型就是讓菜肴造型處在藝術(shù)形象與真實(shí)對(duì)象之間。
C.圖案的造型特點(diǎn)是多樣統(tǒng)一，對(duì)稱均衡。
D.裝飾造型是熱菜造型藝術(shù)中運(yùn)用較多的方法之一。

9.單項(xiàng)選擇題羔燒法主要以（）為傳熱介質(zhì)。

A.食用油
B.水
C.糖水
D.濃糖漿

10.單項(xiàng)選擇題凍法以含有豐富膠質(zhì)的湯液作為菜品的成形物，以下關(guān)于這些湯液的制法錯(cuò)誤的是（），也可以用瓊脂等其他富含膠質(zhì)的物質(zhì)熬制而成。

A.可以由主料、輔料直接熬制而成
B.可以用瓊脂溶化制成
C.可以用馬鈴薯熬制而成
D.可以用豬皮熬制而成