單項(xiàng)選擇題羔燒法主要以（）為傳熱介質(zhì)。

A.食用油
B.水
C.糖水
D.濃糖漿


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1.單項(xiàng)選擇題凍法以含有豐富膠質(zhì)的湯液作為菜品的成形物，以下關(guān)于這些湯液的制法錯(cuò)誤的是（），也可以用瓊脂等其他富含膠質(zhì)的物質(zhì)熬制而成。

A.可以由主料、輔料直接熬制而成
B.可以用瓊脂溶化制成
C.可以用馬鈴薯熬制而成
D.可以用豬皮熬制而成

2.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于配菜意義的論述，錯(cuò)誤的是（）。

A.配菜可以確定菜肴的成本
B.配菜不利于原料的合理利用
C.配菜可以確定菜肴的質(zhì)和量
D.配菜能夠基本確定菜肴的色、香、味、形

4.單項(xiàng)選擇題以下對(duì)烹飪?cè)铣醪绞焯幚砉に嚪椒ǖ年U述不正確的是（）。

A.分炟、飛水、滾、煨、炸、泡油、上色等方法
B.飛水方法主要適用于動(dòng)物性原料
C.炟適用于動(dòng)物性原料和米面制品
D.滾制能讓原料的異味溶于水中，使原料氣味變好

5.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于色彩在烹飪中應(yīng)用的說(shuō)法，不正確的是（）。

A.白色的原料過(guò)油，必須要豬油，不能用植物油或炸過(guò)其他東西的油，這是為了讓原料的味道更加鮮美
B.烹制耗油燜雞時(shí)，除了加耗油外還要加老抽調(diào)成類似耗油的淺醬紅色，從而體現(xiàn)該菜的風(fēng)味，是對(duì)調(diào)料加色的色彩運(yùn)用
C.大紅脆皮雞、乳豬、炸乳鴿等菜肴，是通過(guò)炸、烤等烹制過(guò)程而改變?cè)媳砥ど珴傻?br /> D.調(diào)上對(duì)色彩運(yùn)用歸納起來(lái)有三種：天然色彩搭配、調(diào)料加色、烹調(diào)變色

6.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于整料出骨的描述，意思準(zhǔn)確的是（）。

A.根據(jù)烹調(diào)的要求，運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過(guò)程。
B.整料出骨就是運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過(guò)程。
C.根據(jù)火候的要求，將整只原料除凈主要骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過(guò)程。
D.根據(jù)烹調(diào)的要求，運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼的工藝過(guò)程。

7.單項(xiàng)選擇題采購(gòu)部經(jīng)理拿來(lái)一種從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)的原料，老板想用它開(kāi)發(fā)出一種新菜式，你的意見(jiàn)是（）。

A.按老板的意思開(kāi)發(fā)新菜式
B.自己先進(jìn)行制作和品嘗試驗(yàn)
C.先查閱資料或請(qǐng)教專家再說(shuō)
D.拒絕使用

8.單項(xiàng)選擇題烹制時(shí)為盡量減少原料中營(yíng)養(yǎng)素的受損，應(yīng)當(dāng)（）。

A.慢火長(zhǎng)燜
B.中火長(zhǎng)煮
C.猛火慢炒
D.旺火急炒

9.單項(xiàng)選擇題關(guān)于水傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)，以下敘述有錯(cuò)誤的是（）。

A.能清除烹飪?cè)现械囊恍┯泻ξ镔|(zhì)
B.傳熱均勻
C.難以對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味
D.不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)

10.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)蝦膠制作工藝的描述，不正確的是（）。

A.不能在溫度高的環(huán)境制蝦膠，以防蝦肉變質(zhì)
B.攪拌蝦蓉時(shí)應(yīng)該多個(gè)方向不停的攪拌
C.打好后要及時(shí)放在保鮮盒內(nèi)冷凍
D.選用淡水蝦滋味會(huì)好一些