單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于整料出骨的描述，意思準(zhǔn)確的是（）。

A.根據(jù)烹調(diào)的要求，運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過程。
B.整料出骨就是運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過程。
C.根據(jù)火候的要求，將整只原料除凈主要骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過程。
D.根據(jù)烹調(diào)的要求，運(yùn)用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼的工藝過程。


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1.單項(xiàng)選擇題采購部經(jīng)理拿來一種從來沒有見過的原料，老板想用它開發(fā)出一種新菜式，你的意見是（）。

A.按老板的意思開發(fā)新菜式
B.自己先進(jìn)行制作和品嘗試驗(yàn)
C.先查閱資料或請教專家再說
D.拒絕使用

2.單項(xiàng)選擇題烹制時為盡量減少原料中營養(yǎng)素的受損，應(yīng)當(dāng)（）。

A.慢火長燜
B.中火長煮
C.猛火慢炒
D.旺火急炒

3.單項(xiàng)選擇題關(guān)于水傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)，以下敘述有錯誤的是（）。

A.能清除烹飪原料中的一些有害物質(zhì)
B.傳熱均勻
C.難以對原料進(jìn)行調(diào)味
D.不會產(chǎn)生有害物質(zhì)

4.單項(xiàng)選擇題下列對蝦膠制作工藝的描述，不正確的是（）。

A.不能在溫度高的環(huán)境制蝦膠，以防蝦肉變質(zhì)
B.攪拌蝦蓉時應(yīng)該多個方向不停的攪拌
C.打好后要及時放在保鮮盒內(nèi)冷凍
D.選用淡水蝦滋味會好一些

5.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于雞蛋黃的描述，正確的是（）。

A.蛋黃膜、淺色蛋黃和胚胎三部分構(gòu)成
B.含有卵白蛋黃
C.含蛋白質(zhì)17.5%
D.含0.2%脂肪

6.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于炸烹調(diào)法油溫度控制的闡述，準(zhǔn)確的是（）。

A.將生物炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮、嫩時油溫須變化使用
B.把熟料炸至著色的先用高油溫炸至著色再降低油溫炸脆
C.原料是生的要用低油溫下鍋
D.原料出鍋前油溫一般不要太高

9.單項(xiàng)選擇題單位毛料量加工出來的平均凈料量稱為（）。

A.凈利率
B.凈料率
C.起貨量
D.加成率

10.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中不屬于畜禽常見傳染病和寄生蟲病的是（）。

A.肉毒病
B.結(jié)核病
C.旋毛蟲病
D.炭疽