單項選擇題以下關(guān)于配菜意義的論述,錯誤的是()。

A.配菜可以確定菜肴的成本
B.配菜不利于原料的合理利用
C.配菜可以確定菜肴的質(zhì)和量
D.配菜能夠基本確定菜肴的色、香、味、形


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2.單項選擇題以下對烹飪原料初步熟處理工藝方法的闡述不正確的是()。

A.分炟、飛水、滾、煨、炸、泡油、上色等方法
B.飛水方法主要適用于動物性原料
C.炟適用于動物性原料和米面制品
D.滾制能讓原料的異味溶于水中,使原料氣味變好

3.單項選擇題下列關(guān)于色彩在烹飪中應用的說法,不正確的是()。

A.白色的原料過油,必須要豬油,不能用植物油或炸過其他東西的油,這是為了讓原料的味道更加鮮美
B.烹制耗油燜雞時,除了加耗油外還要加老抽調(diào)成類似耗油的淺醬紅色,從而體現(xiàn)該菜的風味,是對調(diào)料加色的色彩運用
C.大紅脆皮雞、乳豬、炸乳鴿等菜肴,是通過炸、烤等烹制過程而改變原料表皮色色澤的
D.調(diào)上對色彩運用歸納起來有三種:天然色彩搭配、調(diào)料加色、烹調(diào)變色

4.單項選擇題以下關(guān)于整料出骨的描述,意思準確的是()。

A.根據(jù)烹調(diào)的要求,運用一定的刀工技法,將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼,保持原料完整形態(tài)的工藝過程。
B.整料出骨就是運用一定的刀工技法,將整只原料除凈全部骨骼,保持原料完整形態(tài)的工藝過程。
C.根據(jù)火候的要求,將整只原料除凈主要骨骼,保持原料完整形態(tài)的工藝過程。
D.根據(jù)烹調(diào)的要求,運用一定的刀工技法,將整只原料除凈全部骨骼或主要骨骼的工藝過程。

5.單項選擇題采購部經(jīng)理拿來一種從來沒有見過的原料,老板想用它開發(fā)出一種新菜式,你的意見是()。

A.按老板的意思開發(fā)新菜式
B.自己先進行制作和品嘗試驗
C.先查閱資料或請教專家再說
D.拒絕使用

6.單項選擇題烹制時為盡量減少原料中營養(yǎng)素的受損,應當()。

A.慢火長燜
B.中火長煮
C.猛火慢炒
D.旺火急炒

7.單項選擇題關(guān)于水傳熱介質(zhì)的特點,以下敘述有錯誤的是()。

A.能清除烹飪原料中的一些有害物質(zhì)
B.傳熱均勻
C.難以對原料進行調(diào)味
D.不會產(chǎn)生有害物質(zhì)

8.單項選擇題下列對蝦膠制作工藝的描述,不正確的是()。

A.不能在溫度高的環(huán)境制蝦膠,以防蝦肉變質(zhì)
B.攪拌蝦蓉時應該多個方向不停的攪拌
C.打好后要及時放在保鮮盒內(nèi)冷凍
D.選用淡水蝦滋味會好一些

9.單項選擇題以下關(guān)于雞蛋黃的描述,正確的是()。

A.蛋黃膜、淺色蛋黃和胚胎三部分構(gòu)成
B.含有卵白蛋黃
C.含蛋白質(zhì)17.5%
D.含0.2%脂肪

10.單項選擇題以下關(guān)于炸烹調(diào)法油溫度控制的闡述,準確的是()。

A.將生物炸熟,使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮、嫩時油溫須變化使用
B.把熟料炸至著色的先用高油溫炸至著色再降低油溫炸脆
C.原料是生的要用低油溫下鍋
D.原料出鍋前油溫一般不要太高