單項選擇題鐵板燒熱用（）
A.微火
B.猛火
C.大火
D.中火
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1.單項選擇題胡椒味濃郁，肉質(zhì)鮮嫩，味咸鮮胡辣是（）的特點(diǎn)。
A.風(fēng)味排骨
B.鐵板牛柳
C.干炸里脊
D.熏雞
2.單項選擇題鐵板牛柳處理腌漬后需要放入冰箱冷藏約（）小時以上備用
A.1
B.2
C.3
D.4
3.單項選擇題“鐵板燒”相傳最早是（）人在十五、六世紀(jì)時發(fā)明的，后經(jīng)美洲大陸的墨西哥及美國加州等地傳入日本等亞洲國家。
A.西班牙
B.美洲
C.北歐
D.加拿大
4.單項選擇題石烹法，是指將經(jīng)過加工的半成品的原料，用石子（鵝卵石）、石板等作炊具，（）利用火的熱能制作菜肴或食物的烹調(diào)方法。
A.直接
B.間接
C.不需要火
D.都可以
5.單項選擇題“荷葉粉蒸肉”用（）代替水蒸汽，只是為防止水分外逸，需在荷葉外再包一層玻璃紙，如此制作該菜肴，風(fēng)味不減。
A.白灼
B.清蒸
C.微波
D.走紅
6.單項選擇題荷葉粉蒸肉”是（）享譽(yù)頗高的一種特色名菜。
A.山東
B.杭州
C.四川
D.廣東
7.單項選擇題（）與常規(guī)烹調(diào)有許多共同點(diǎn)，但也有一些在常規(guī)烹調(diào)中不常用的技巧，這些技巧的主要目的是為了使食物能得到均勻的加熱，如覆蓋、穿刺、擱置、攪拌、翻轉(zhuǎn)、重擺等等。
A.微波
B.清蒸
C.爆炒
D.滑熘
8.單項選擇題風(fēng)味排骨：原料準(zhǔn)備→刀工成形→腌漬調(diào)味→裹膜扎孔→（）→成菜出爐
A.慢火烤制
B.中火慢炸
C.煙熏制
D.微波烹制
9.單項選擇題無油煙、無灰塵、污染小，清潔環(huán)保的烹調(diào)手法是（）
A.微波
B.蒸
C.炒
D.煮
10.單項選擇題排骨有很高的營養(yǎng)價值，富含營養(yǎng)物質(zhì)不包括（）
A.蛋白
B.脂肪
C.維生素
D.膳食纖維
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拌制工藝一般經(jīng)過選料加工、拌制前處理、選擇拌制方式、裝盤調(diào)味等工序。
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京蔥扒鴨的操作工藝中，需要先將鴨肉切塊并炸熟，再與京蔥一起燒制。
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食品雕刻的刀具不需要特別鋒利，只要能夠雕刻出簡單的圖案即可。
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雕刻作品題材選擇應(yīng)注意與整體菜肴風(fēng)格相協(xié)調(diào)，避免出現(xiàn)突?；虿淮畹那闆r。
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小翻也叫顛，就是將炒勺向上顛動，使勺中菜肴原料翻動。
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泡的特點(diǎn)是適用于各種食材，且泡制時間越長，食材越入味。
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滑炒雞線的調(diào)配過程中，漿糊的濃度和炒制的火候?qū)﹄u線的口感和外觀具有重要影響。
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