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判斷題熱菜造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式一般可分為抽象造型、形象造型、主盤造型和裝飾造型。

1.判斷題烹飪藝術(shù)的主要內(nèi)容包括造型、色彩和選料三個方面。

2.判斷題將原料或經(jīng)初步熟處理的半成品放在多量的湯汁或湯水中，先用猛火燒開，再轉(zhuǎn)中火或慢火加熱，經(jīng)調(diào)味成為一道帶湯汁的熱菜的方法稱為煮法。

3.判斷題頂湯質(zhì)量要求是湯色清澈、色淺黃，味道鮮美、香味馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油。

4.判斷題突出重點和對菜點名稱進行恰當?shù)乃囆g(shù)化加工是編寫菜單必須掌握的技巧。

5.判斷題發(fā)病快、潛伏期短、中毒癥狀嚴重、病程較長、病死率高是食物中毒的一個總特點。

6.判斷題脂類由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成，少數(shù)脂類還含磷、氮等元素。

7.判斷題由于軟炒的主料是雞蛋或牛奶，不耐火，所以必需使用慢火炒制。

8.判斷題人的舌頭表面分布著許多味覺細胞，稱味蕾。味蕾以短管的形式與口腔相通，這一整體構(gòu)成了味的感受器。

9.判斷題初步熟處理方法的炸要求上色的原料上色要均勻，所以把老抽涂抹在已經(jīng)初步加工好的鴨身上時要注意均勻。

10.判斷題了解原料的市場供應情況是經(jīng)營管理的事情，不屬于配菜人員的工作要求之一。