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判斷題將原料或經(jīng)初步熟處理的半成品放在多量的湯汁或湯水中，先用猛火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)中火或慢火加熱，經(jīng)調(diào)味成為一道帶湯汁的熱菜的方法稱(chēng)為煮法。

1.判斷題頂湯質(zhì)量要求是湯色清澈、色淺黃，味道鮮美、香味馥郁，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有肉微，極少浮油。

2.判斷題突出重點(diǎn)和對(duì)菜點(diǎn)名稱(chēng)進(jìn)行恰當(dāng)?shù)乃囆g(shù)化加工是編寫(xiě)菜單必須掌握的技巧。

3.判斷題發(fā)病快、潛伏期短、中毒癥狀嚴(yán)重、病程較長(zhǎng)、病死率高是食物中毒的一個(gè)總特點(diǎn)。

4.判斷題脂類(lèi)由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成，少數(shù)脂類(lèi)還含磷、氮等元素。

5.判斷題由于軟炒的主料是雞蛋或牛奶，不耐火，所以必需使用慢火炒制。

6.判斷題人的舌頭表面分布著許多味覺(jué)細(xì)胞，稱(chēng)味蕾。味蕾以短管的形式與口腔相通，這一整體構(gòu)成了味的感受器。

7.判斷題初步熟處理方法的炸要求上色的原料上色要均勻，所以把老抽涂抹在已經(jīng)初步加工好的鴨身上時(shí)要注意均勻。

8.判斷題了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況是經(jīng)營(yíng)管理的事情，不屬于配菜人員的工作要求之一。

9.判斷題紅燕是指在專(zhuān)為燕鳥(niǎo)筑的燕屋內(nèi)所結(jié)的巢，此類(lèi)燕窩巢色較白、整齊光潔、質(zhì)松，毛少，食味較軟滑。

10.判斷題日光照射屬于引起烹飪?cè)腺|(zhì)量變化因素中的物理因素。