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判斷題用水果榨取果汁時(shí)，加入果膠酶，可以使果膠發(fā)生降解，從而降低了果汁的粘度，便于果汁與渣的分離，提高了果汁的得率。

1.判斷題消除啤酒渾濁現(xiàn)象時(shí)用的蛋白酶可以是木瓜蛋白酶。

2.判斷題多酚氧化酶催化引起的褐變，是導(dǎo)致茶葉、咖啡形成期望的褐色和黑色的原因。

3.判斷題多酚氧化酶催化引起的褐變，是導(dǎo)致香蕉、蘋(píng)果、桃、馬鈴薯褐變的原因。

4.判斷題果蔬中殘余的過(guò)氧化物酶活力可作為熱處理是否充分的指標(biāo)。

5.判斷題多酚氧化酶對(duì)任何食品的加工都是有害的。

6.判斷題脂肪氧合酶對(duì)某些食品加工是有害的，但有時(shí)也是有益的。

7.判斷題α-淀粉酶是一種內(nèi)切酶，β-淀粉酶是一種端解酶。

8.填空題食品加工所用酶的主要來(lái)源有（）

9.單項(xiàng)選擇題鑒于其耐熱性非常高，常用來(lái)判斷蔬菜熱處理程度指標(biāo)的酶是（）

A.果膠酶；
B.過(guò)氧化物酶；
C.纖維素酶；
D.葉綠素酶

10.單項(xiàng)選擇題葡萄糖異構(gòu)酶被用于玉米糖漿的生產(chǎn)，它的作用是（）。

A.將果糖異構(gòu)成葡萄糖；
B.將半乳糖異構(gòu)成葡萄糖；
C.將葡萄糖異構(gòu)成果糖；
D.將甘露糖異構(gòu)成葡萄糖；