單項選擇題葡萄糖異構酶被用于玉米糖漿的生產，它的作用是（）。
A.將果糖異構成葡萄糖；
B.將半乳糖異構成葡萄糖；
C.將葡萄糖異構成果糖；
D.將甘露糖異構成葡萄糖；
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1.單項選擇題消除啤酒渾濁最常用的酶制劑是（）。
A.胰蛋白酶；
B.胰脂酶；
C.木瓜蛋白酶；
D.彈性蛋白酶；
2.單項選擇題肉類嫩化最常用的酶制劑是（）。
A.胰蛋白酶；
B.胰脂酶；
C.木瓜蛋白酶；
D.彈性蛋白酶；
3.單項選擇題胰脂酶水解三?；视偷奈恢脤Ｒ恍允侵福ǎ?/a>
A.它僅水解三?；视偷牡?位置的酯鍵；
B.它僅水解三?；视偷牡?，3位置的酯鍵；
C.它僅水解三?；视偷牡?位置的酯鍵；
D.它僅水解三?；视偷牡?位置的酯鍵；
4.單項選擇題有關β-淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不正確（）。
A.它從淀粉分子內部水解α-1，4-糖苷鍵；
B.它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵；
C.它的作用產物是β-麥芽糖；
D.它能被許多巰基試劑抑制
5.單項選擇題有關α-淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不正確（）。
A.α-淀粉酶從淀粉分子內部水解α-1，4-糖苷鍵；
B.α-淀粉酶從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵；
C.α-淀粉酶的作用能影響含淀粉溶液的粘度；
6.單項選擇題食品中的酚類物質在多酚氧化酶的催化作用下，生成醌類化合物，醌類化合物可進一步被氧化和聚合形成黑色素，那么這種情形對下列何種食物是有益的（）。
A.蘑菇；
B.咖啡；
C.桃；
D.茶葉；
E.香蕉；
7.多項選擇題脂肪氧合酶在食品加工中的作用可以是（）。
A.破壞必須脂肪酸；
B.小麥粉的漂白；
C.在面團中形成二硫鍵；
D.破壞葉綠素和胡蘿卜素；
8.多項選擇題導致水果和蔬菜中色素顏色變化的三種酶是（）。
A.脂肪氧合酶；
B.多酚氧化酶；
C.葉綠素酶；
D.果膠甲酯酶；
10.問答題變性蛋白為什么容易被人體消化。