判斷題果蔬中殘余的過氧化物酶活力可作為熱處理是否充分的指標。
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1.判斷題多酚氧化酶對任何食品的加工都是有害的。
4.填空題食品加工所用酶的主要來源有()
5.單項選擇題鑒于其耐熱性非常高,常用來判斷蔬菜熱處理程度指標的酶是()
A.果膠酶;
B.過氧化物酶;
C.纖維素酶;
D.葉綠素酶
6.單項選擇題葡萄糖異構(gòu)酶被用于玉米糖漿的生產(chǎn),它的作用是()。
A.將果糖異構(gòu)成葡萄糖;
B.將半乳糖異構(gòu)成葡萄糖;
C.將葡萄糖異構(gòu)成果糖;
D.將甘露糖異構(gòu)成葡萄糖;
7.單項選擇題消除啤酒渾濁最常用的酶制劑是()。
A.胰蛋白酶;
B.胰脂酶;
C.木瓜蛋白酶;
D.彈性蛋白酶;
8.單項選擇題肉類嫩化最常用的酶制劑是()。
A.胰蛋白酶;
B.胰脂酶;
C.木瓜蛋白酶;
D.彈性蛋白酶;
9.單項選擇題胰脂酶水解三?;视偷奈恢脤R恍允侵福ǎ?。
A.它僅水解三?;视偷牡?位置的酯鍵;
B.它僅水解三?;视偷牡?,3位置的酯鍵;
C.它僅水解三?;视偷牡?位置的酯鍵;
D.它僅水解三酰基甘油的第3位置的酯鍵;
10.單項選擇題有關(guān)β-淀粉酶的特性描述,下列哪種說法不正確()。
A.它從淀粉分子內(nèi)部水解α-1,4-糖苷鍵;
B.它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1,4-糖苷鍵;
C.它的作用產(chǎn)物是β-麥芽糖;
D.它能被許多巰基試劑抑制
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下列幾種物質(zhì)生成維生素A量最多的是()
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