單項選擇題熱的黏質糕粉坯較為黏稠粘手，所以必須蘸（）揉搓至完全滋潤光滑。
A.冷水
B.涼水
C.溫水
D.沸水
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1.單項選擇題（）是指根據(jù)面點造型需要，用裝飾料圍擺成具有像形造型的圍邊方法。
A.全圍式
B.半圍式
C.像形式
D.居中式
2.單項選擇題熱水面團的和面方法是（）。
A.炒拌法
B.調和法
C.攪和法
D.擦疊法
3.單項選擇題發(fā)酵米漿工藝應選用含支鏈淀粉少的（）來發(fā)酵。
A.秈米
B.糯米
C.粳米
D.小米
4.單項選擇題調制咸水角餡工藝中韭菜應（）。
A.切成段，去掉水分，與炒好的熟粒餡拌和
B.切成段，直接與炒好的熟粒餡拌和
C.切成粒，去掉水分，與炒好的熟粒餡拌和
D.切成粒，直接與炒好的熟粒餡拌和
5.單項選擇題拌粉是指在摻好的米粉中加入清水、（）拌和，使米粉顆粒均勻充分吸收水分等的工藝過程。
A.鹽
B.糖
C.油
D.牛奶
6.單項選擇題手工制取澄粉工藝中，晾干的澄粉應（），以保證澄粉細滑。
A.沉淀
B.揉搓
C.靜置
D.過篩
7.單項選擇題烘烤溫度在220℃以上適合烘烤（）等品種。
A.曲奇餅干
B.泡芙
C.廣式月餅
D.海綿蛋糕
8.單項選擇題炸制天鵝酥、海棠酥需要用（）炸制。
A.冷油
B.溫油
C.熱油
D.沸油
9.判斷題在搟制明酥皮時，搟得越薄越好。
10.判斷題笑口棗采用的是生物膨松面團。