單項選擇題傳統(tǒng)的熟堿水發(fā)除用純堿外，還要加入適量的（）。
A.鹽
B.糖
C.酒
D.石灰
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1.單項選擇題制茸泥加入豬肥膘肉，可使茸泥類菜品油潤光亮，形態(tài)飽滿，口感（），氣味芳香。
A.脆嫩
B.細嫩
C.軟糯
D.軟韌
2.單項選擇題河蚌富含（），可增加眼球壁的彈力，防治近視的發(fā)生與發(fā)展。
A.鈣
B.鐵
C.鋅
D.鎂
3.單項選擇題用糟油制作菜肴時，糟油可不經(jīng)（）。
A.過濾
B.加熱
C.加鹽
D.加酒
4.單項選擇題用生堿水泡發(fā)干料，堿水的濃度以（）為宜。
A.5%
B.10%
C.12%
D.15%
5.單項選擇題京醬肉絲的配料是（）。
A.油菜
B.生姜
C.尖椒
D.蔥白絲
6.單項選擇題堿面發(fā)是將干料先用（）泡回軟，再蘸滿堿面放在容器內(nèi)浸發(fā)。
A.溫水
B.熱水
C.冷水
D.沸水
7.單項選擇題穿是將被穿的原料出骨，在出骨的（），用其他原料穿在里面形成生坯的工藝。
A.下面
B.上面
C.空隙處
D.左面
8.單項選擇題整魚出骨有脊背部開口出骨和（）開口兩種方法。
A.腹部出骨
B.頸部出骨
C.尾部出骨
D.嘴部出骨
9.單項選擇題下列最適宜制作京醬肉絲的漿是（）。
A.蛋清漿
B.全蛋漿
C.水粉漿
D.脆皮漿
10.單項選擇題爆制菜肴芡汁的特點是（）或不勾芡。
A.緊汁亮油
B.亮油多汁
C.汁薄入味
D.濃汁亮油