單項選擇題整魚出骨有脊背部開口出骨和（）開口兩種方法。
A.腹部出骨
B.頸部出骨
C.尾部出骨
D.嘴部出骨
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1.單項選擇題下列最適宜制作京醬肉絲的漿是（）。
A.蛋清漿
B.全蛋漿
C.水粉漿
D.脆皮漿
2.單項選擇題爆制菜肴芡汁的特點是（）或不勾芡。
A.緊汁亮油
B.亮油多汁
C.汁薄入味
D.濃汁亮油
3.單項選擇題堿面漲發(fā)的優(yōu)勢是蘸有堿面的原料（），漲發(fā)方便。
A.存放時間長
B.漲發(fā)有效
C.漲發(fā)率高
D.漲發(fā)均勻
4.單項選擇題糟是將加熱成熟的原料浸入以（）鹽等調制的鹵汁中腌泡的一種烹調方法。
A.糟鹵
B.老抽
C.鮮湯
D.蔥姜
5.單項選擇題下列能用于包制法皮料且不可食用的是（）。
A.蛋皮
B.豆腐皮
C.糯米紙
D.玻璃紙
6.單項選擇題初加工田螺時不適宜采用的方法是（）。
A.浸泡
B.煮燙
C.靜養(yǎng)
D.水漂
7.單項選擇題一般情況下，廚房接到菜單后，（）必須在8～10分鐘內完成。
A.涼菜
B.熱菜
C.面點
D.小吃
8.單項選擇題鮮湯味的濃度與下列（）因素有關。
A.原料質量
B.制湯時間
C.呈味物質擴散系數
D.以上都是
9.單項選擇題豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩，加熱時使脂肪釋放出香味，所以會使茸泥類菜品（）。
A.油潤芳香
B.氣味清香
C.滋味清香
D.質感可口
10.單項選擇題熘腰花的成品特點是：形似麥穗，質地脆嫩，蒜香濃郁，咸鮮微有酸口，芡汁（）。
A.緊亮
B.光亮
C.金黃
D.滋潤